Sous-Vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd) es una cocción al vacío, y es una técnica culinaria que va más allá de las modas. Me gusta porque mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos en bolsas de plástico selladas al vacío.
No es ningún secreto. Aunque por lo general soy ingenioso y a menudo me gustan los artilugios anunciados para hacer que cocinar en casa sea más fácil, soy más tradicional que la leyenda de Bethy Crocker.
Todavía miro la parrilla que promocionaba George Foreman con cierta apatía. Después de todo, es una “máquina de asar a la parrilla y reductora de grasa”. Limpiarla debe ser una pesadilla, a menos que decidas envolver unos espárragos en papel de aluminio con cebollas rojas, sal marina y solo un poco de aceite de oliva. Pero cuál es el chiste entonces si es para freír.
Por supuesto, no se la recomendaría a nadie para hacer hamburguesas, y menos si vives en un apartamento pequeño y los sensores de humo del edificio son sensibles. Y nadie en su sano juicio cruza la calle para hacer una barbacoa en la acera del frente. De cualquier manera, comprar un sartén de parrilla es lo más indicado… y fin de la conversación.
Igual me ocurre con los air fryers. Me parece la forma occidental de pretender saber y al mismo tiempo engañarse sobre el tema de las grasas. Cuando quieres freír un excelente plátano, papas o yucas, y obviamente alitas de pollo, Nuggets o algún otro snack frito, no te fijes en el modo de cocción sino en la química de los ácidos grasos y su nivel de saturación e insaturación. El problema de las grasas es el tipo de aceite que usas, y desafortunadamente en esa materia, las pobres grasas han sido satanizadas por los mismos azucareros y salineros.
Pero debo ser sincero: por alguna razón, esa fobia que le tengo a las ollas automáticas e instantáneas, fue superada con el bendito Sous Vide. Cuando lo escuché por primera vez, me fijé en su nombre y traté de entender su proceso.
Sous-Vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd) es una cocción al vacío, y es una técnica culinaria que va más allá de las modas. Me gusta porque mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largos periodos de tiempo. La temperatura y el tiempo varían según el alimento y la cantidad a cocinar.
Sus ventajas y beneficios son: garantiza la cocción a una temperatura controlada con precisión, preservando las cualidades del producto y realzando su sabor y textura; permite cocinar productos en sus propios jugos, pudiéndose usar este jugo inmediatamente para realzar sabores; requiere muy poco tiempo de dedicación directa, permitiendo hacer otras cosas mientras el producto se está cocinando; y reduce a la mitad los tiempos de marinado y macerado de ingredientes.
Hoy día entiendo perfectamente el Sous-vide. En la Internet existen decenas de tutoriales y explican bien sobre su uso y diferentes marcas. Igualmente hay cientos de recetas para que pruebe y adquiera experiencia. Después de un mes de tenerlo y usarlo, el Sous-vide pasará a ser un elemento esencial de su cocina.
La vida no funciona en fases continuas sino en ciclos y trazos. Y así ha sido siempre en la cocina. Estoy seguro que algún día me enfrascaré con la arrocera y la Thermo Mix de mi esposa Enna. Pero por ahora, déjenme solo con mi Sous-vide y a las demás las miro de refilón. Ya llegará el momento en que les pierda el miedo y me atreva a tocarlas.
Entraña a la parrilla con chimichurri infusionado (estilo Sous-vide)
Ingredientes:
300 g de entraña de ternera
1 litro de agua
10 g de sal gorda
30 g de aceite de oliva suave
Salsa chimichurri:
400 g de aceite de girasol
10 g de ajo picado
50 g de perejil fresco picado
5 g pimienta negra molida
80 g vinagre de vino tinto
18 g de orégano seco
15 g sal fina
5 g de guindilla
Instrucciones:
Para preparar esta receta de entraña a la parrilla, empezamos preparando la salsa chimichurri. Para hacer el chimichurri utilizamos el vacío para poder bajar el tiempo de maceración en un 80%. Para ello, ponemos todos los ingredientes dentro de una bolsa, hacemos el vacío y dejamos la bolsa reposar durante 2 horas (podría estar hasta 10 días en frío).
Por otro lado, para la entraña, empezamos limpiando de piel y grasa la entraña. Después, la colocamos dentro de una bolsa al vacío para y la sumergimos y la cocinamos en el cocedor sous-vide durante 1 hora a 60ºC.
Tras la hora de cocción, reservamos durante 3 minutos.
Después, para quitar el exceso de humedad de la pieza de carne, la secamos con un poco de papel de cocina y añadimos pimienta negra de molino. Tras ello, la pasamos a una parrilla a fuego fuerte y la cocinamos durante 2 minutos por cada lado hasta que esté dorada.
Para acabar, dejamos reposar la carne durante un par de minutos, la cortamos, el agregamos el chimichurri y la colocamos en el plato.
¡Buen apetito!