Cuando compra pescado a un pescador o en línea de fuentes sostenibles para entrega local, estamos pagando por calidad, por sostenibilidad, por un precio justo para el pescador y significativamente menor de lo que lo pagaríamos si saliéramos a cenar o si ordenáramos comida para llevar.
Hoy lunes arranca la Semana Santa. Y por ende, el consumo de pescado aumenta notablemente.
Toda mi vida he estado vinculado al mar. La calle donde nací quedaba a pocos metros de la playa de San Francisco de La Caleta. Mi mejor restaurante cuando niño era Brisas del Mar, allí donde queda actualmente el Centro de Convenciones Atlapa. Mis padres siempre compraban pescado fresco a un “señor de la bicicleta” que vivía en Boca La Caja; años más tarde supe que su nombre era Pallindo y era un gran pescador. Siempre procuraba comprarle pescado para la casa.
Años más tarde, conocí a Alberto cuando trabajaba en Los Camisones. Siempre me atendía bien y me recomendaba el pescado más fresco del día. Un buen día supe que no estaba y se había independizado para dedicarse a vender pescado en el sector de las playas. Conseguí su contacto y enseguida comencé a comprarle pescado.
Y por muchos años, Alberto y yo hablamos horas del negocio del pescado: qué es lo que más está entrando a la costa, qué está escaseando, qué significaría una veda más larga para algunos peces o mariscos, y cómo se podría convencer a los consumidores de que vale la pena probar un determinado tipo de pescado o corte.
Cuando fui comisionado de la CLICAC, por allá en la década de los 90, tuve la oportunidad de conocer algunas personas como Alberto que se dedicaban a la venta de productos del mar, incluso muchos pescadores que me enseñaron sobre los pescados que manejaban, algunos incluso que la mayoría de los consumidores ni siquiera han oído hablar de ellos.
Hoy reconozco que esas interacciones con los pescadores me hicieron un consumidor más informado y educado. Ahora sé exactamente de dónde viene el pescado que me como, hasta el barco y la bahía donde lo pescaron, porque personas como Alberto y muchos más me enseñaron sobre el arte y la ciencia de comprar pescado. Lo ideal es que todos llegáramos algún día a conocer a nuestros pescadores, tanto para consumir sus productos como para entender sus valores.
Estoy seguro que comeríamos más pescados y mariscos de alta calidad, de manera más sostenible y con una huella ambiental más pequeña, y apoyaríamos a más pescadores independientes artesanales.
Conocer a su pescador contribuye en gran medida a mejorar la transparencia del proceso de consumo. Hubo un tiempo en que todos tenían una pescadería cerca de su casa o una persona como Pallindo que llevaba el pescado fresco a las casas. Ahora, sin embargo, esos lugares y personas escasean y, en cambio, hay que ir al supermercado donde nadie sabe nada, ni de dónde vino y mucho menos quién lo pescó.
Con lo cual, es importante señalar tres fenómenos que ocurren cuando consumimos pescado de una manera sostenible. Primero es apoyar la pesca realizada por la comunidad de pescadores. Segundo es simplemente acortar la cadena de suministro; al comprar pescado directamente a los pescadores, en puntos de entrega tan directos como el bote donde lo pescaron, en lugar de una tienda o supermercado, nos acercamos a lo más natural y tradicional. Y tercero es que, aunque compremos pescado por internet, pero de fuentes sostenibles, más nunca será necesario mirar al pescador a los ojos ni tampoco ver el pescado entero cubierto con hielo picado para asegurar que no nos están metiendo cazón por corvina.
El negocio de vender pescado ha cambiado en los últimos años, y mucho más después de la pandemia. Mientras que comprar, digamos, cangrejos de piedra de San Blas en el apogeo de la temporada solía ser un lujo, ordenar pescado en línea ahora se ha convertido en una costumbre. Y tienen razón los que aducen que comprar pescado online no es barato. Pero reitero, a menos que tengas acceso a abundantes opciones de pescado fresco y capturado de manera sostenible a unos pocos metros de tu casa, ningún pescado será barato ni debería serlo. En general, el bajo costo de nuestros alimentos está directamente relacionado con su calidad, con el costo que tiene para nuestra salud y el medio ambiente, y con el hecho de que casi todos los trabajadores de la cadena de suministro de alimentos están mal pagados.
Por eso hay que mirar el panorama completo. Les sugiero que consideren pagar un poco más que el precio del pescado en un supermercado, del cual no sabemos casi nada más que el precio. Cuando compra pescado a un pescador o en línea de fuentes sostenibles para entrega local, estamos pagando por calidad, por sostenibilidad, por un precio justo para el pescador y significativamente menor de lo que lo pagaríamos si saliéramos a cenar o si ordenáramos comida para llevar.
No, no todo el mundo puede darse este lujo. Sin embargo, eso es cierto para prácticamente todo lo que compramos, excepto quizás plátanos, papas fritas, hamburguesa con queso o Meneitos de queso, y obviamente todos estos productos tienen sus propios problemas vinculados con que son comida chatarra. Lo bueno de comprar a los pescadores que pescan de forma sostenible es que le pagan a sus pescadores lo mejor que pueden, la calidad de sus productos es excelente y generalmente se preocupan por hacer lo correcto.
A continuación una lista de pescadores sostenibles para referencia:
Mariscos Rivera (Enrique Rivera), 6507-6902. Pescador artesanal de Los Santos. Usualmente maneja varios cortes, pero, principalmente corvina, pargo rojo, róbalo, lenguado, sierra, cojinúa y mero. También tiene langosta, langostino y calamares.
Mariscos Jefferson (Melany Jefferson), 6695-4954. Intermediaria de pescadores artesanales de San Carlos y Chame. Siempre tiene buenos cortes de pargo y corvina.
Mariscos Imalay (Nicolás Correa), 6826 1753. Intermediaria de pescadores de hilo de Río Hato, usualmente pescados cogidos a profundidad. Su especialidad: corvina plateada y pargo achiote.
Nemo Premium Catch, 6280 2929. El mejor pescado en línea y servicio a domicilio en todo el país. Excelente calidad, buen servicio, siempre innovando y con cortes especiales de corvina, salmón, atún, halibut, largo, mero, dorado y róbalo.
Receta de la semana: Corvina al horno
Rinde: 4
Ingredientes:
4 pedazos medianos de filete de corvina
50 g de mantequilla
1 limón en zumo
10 ml de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla blanca
1 cucharada de perejil
1 chorrito de vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Instrucciones:
1. Lo primero, doramos la corvina en una sartén con aceite.
- Posteriormente, horneamos a 350º F durante 5 minutos.
- Mientras tanto, mezclamos la mantequilla con la sal y el perejil picado, la pimienta, el zumo y el vino.
- Colocamos la mantequilla en papel plástico (film), la forramos y la enfriamos en agua con hielo hasta que endurezca.
- En una sartén con un poco de aceite, doramos el ajo y la cebolla. Mojamos con el vinagre.
- Vertemos el sofrito sobre la corvina y servimos acompañada de una rodaja de la mantequilla.