Un estudio de siete años revela que la duración y estabilidad de la espuma en la cerveza depende del número de fermentaciones y de una proteína específica, la LTP1
Para muchos amantes de la cerveza, la espuma no es un simple adorno, sino un elemento esencial de la experiencia, su textura, duración y aspecto dicen mucho sobre la calidad de la bebida, sin embargo, no todas las cervezas generan ni mantienen la espuma de la misma manera, y ahora, gracias a un estudio científico suizo, se sabe con precisión por qué, informó la agencia EFE.
Investigadores de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH Zúrich) dedicaron siete años a estudiar qué factores influyen en la formación y estabilidad de la espuma cervecera.
Su trabajo, recientemente publicado en la revista científica Physics of Fluids, apunta a la fermentación y la presencia de una proteína clave como los factores determinantes.
Todo comenzó con una pregunta que uno de los científicos, el belga Jan Vermant, le hizo a un maestro cervecero: “¿Cómo controla la fermentación?” La respuesta fue inesperada: “Observando la espuma”.
Desde ese momento, el equipo analizó cómo las finas películas líquidas que rodean las burbujas de aire se mantienen estables o colapsan, usando técnicas de imagen y reometría, descubrieron que el número de fermentaciones al que se somete la cerveza influye directamente en la durabilidad de su espuma.
Por ejemplo, las cervezas lager, que solo pasan por una fermentación, presentan una espuma más efímera. En contraste, las cervezas trapenses, con tres fermentaciones, mantienen una espuma mucho más estable.
Esto se debe en gran parte a una proteína llamada LTP1 (proteína de transferencia de lípidos 1), que juega un papel decisivo en la formación de espuma, en las cervezas de fermentación única, la LTP1 se mantiene en su forma original y actúa como un estabilizador en la superficie de las burbujas.
En fermentaciones posteriores, esta proteína se desnaturaliza progresivamente y comienza a comportarse como un tensioactivo natural, es decir, una molécula que reduce la tensión superficial y mantiene la estructura de la espuma, similar a lo que ocurre en jabones o detergentes.
Además, las tensiones de Marangoni -fuerzas generadas por diferencias en la tensión superficial- también intervienen en las cervezas con múltiples fermentaciones, brindando una estabilidad adicional a las burbujas.
Más allá del mundo cervecero, los investigadores creen que estos hallazgos pueden tener amplias aplicaciones industriales, desde la separación de aceites en procesos químicos hasta el desarrollo de espumas más eficientes para extinguir incendios. Incluso se exploran soluciones para vehículos eléctricos, donde las espumas en lubricantes pueden ser peligrosas si no se controlan.
Ese descubrimiento no solo explica científicamente por qué unas cervezas conservan mejor su espuma que otras, sino que también abre la puerta a nuevas tecnologías basadas en el comportamiento de las burbujas, llevando así la ciencia del bar al laboratorio y más allá.