Me las he ingeniado para seguir una dieta bastante buena durante todo el año, comiendo muchas verduras y frutas frescas, y un consumo (casi siempre) moderado de vino.
Sin embargo, desde finales de noviembre hasta el último suspiro de diciembre, todos nos vemos rodeados de opulencia y excesos en todo momento. ¿Quién puede resistirse?
Una vez que el nuevo año comienza, es hora de volver al redil, pero hay que comer. Ninguno de mis propósitos es la máxima privación sensorial, así que me aseguro de que en enero la comida sea sabrosa y hermosa, aunque no sea abundante. Y organizar una que otra cena no debiera ser imposible. El truco consiste en aligerar la comida sin sacrificar el sabor. Justo de eso se trata este menú.
Cuando necesito preparar este tipo de comida, suelo inspirarme al hojear libros de cocina japonesa. Allí, puedo encontrar ejemplos de alimentos que son exquisitos en su sencillez. Aunque no soy experto, intento copiar, con todo respeto, este método sencillo.
Como entrada, quería algo fresco, así que me decidí por una ensalada de tofu y hortalizas frescas. Hay un conocido platillo japonés de tofu aderezado con salsa de soya o ponzu y espolvoreado con cebolla cambray, jengibre y hojuelas de bonito, que se come frío.
Inspirado en esa idea, uso una combinación de estragón, eneldo, shiso, menta, albahaca, cilantro, perejil y berros, y la mezclo con tofu fresco, aterciopelado y cremoso. A eso le añado un aderezo de semillas de ajonjolí tostadas, jugo de limón, jengibre, aceite de ajonjolí y, por último, chile verde picado finamente y lo revuelvo todo con yogur. Puede sonar extraño (no es ni remotamente auténtico), pero la combinación es muy refrescante.
El plato principal de pollo obtiene la mayor parte de su sabor del miso, la pasta japonesa hecha de soya o de otros cereales fermentados. Además de ser probiótico, con un alto contenido de vitaminas y minerales, el miso es delicioso (un frasco pequeño de miso se conserva en el refrigerador por mucho tiempo y tiene muchos usos). El miso ligero (amarillo o blanco) sirve para elaborar un platillo ligero y cremoso; el miso oscuro (rojo o marrón) le da una rusticidad más profunda y acentuada. Con ambos se obtienen excelentes resultados.
Pongo a hervir en agua muslos de pollo sin hueso ni piel —que es casi imposibles cocerlos de más— con algunas hierbas de olor para obtener un caldo ligero y agradable, pero siéntanse en libertad de usar caldo de pollo para darle más cuerpo si lo desean. Luego, le unto a la carne hervida una mezcla de miso sazonado y la rostizo hasta que quede bellamente glaseada. Esto, servido en un plato hondo no muy profundo, con una buena cucharada de caldo enriquecido con puerro y cebolla cambray, es inmejorablemente bueno.
Ni los que no comen postre se resisten a un tazón de sorbete de frutas. Es bastante fácil de hacer y es el final perfecto para una cena. La nieve se hace con jugo fresco de mandarina y un poco de azúcar y necesita un poco de alcohol para evitar que se congele por completo. Un poco de sake es perfecto, pero un chorrito de sake al momento de servirlo lo hace más interesante (si no son fanáticos del sake, pueden usar vodka para la base y un vodka con sabor a cítricos o licor de cítricos para darle el toque final).
Con toda modestia, debo decir que es una cena fabulosa, lo suficientemente ligera para llamarla comida de spa, aunque si no se lo dicen a nadie, nadie se dará cuenta.
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Ensalada de tofu y hortalizas frescas con ajonjolí
Tiempo de preparación: 20 minutos
Rinde: 4 a 6 porciones
1/4 de taza de semillas de ajonjolí blancas, tostadas y ligeramente molidas
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de chile verde finamente picado
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí tostado
1 cucharaditas de salsa de soya
3/4 de taza de yogur natural (no griego)
Sal y pimienta
2 tazas de ramitas de berro
1 taza de hojas de perejil italiano
1/2 taza de cilantro
1 taza de hortalizas variadas, como hojas enteras de estragón, hojas enteras o picadas de menta o albahaca, perifollo, eneldo picado y shiso troceado
2 tazas de pepino en rodajas finas (de 1 pepino grande)
1 paquete (400 gramos) de tofu blando, cortado en cubitos de 2,5 centímetros.
Semillas de ajonjolí negro o blanco, para decorar (opcional)
1. Haz la salsa: En un tazón pequeño, vierte las semillas de ajonjolí molidas, el limón, el jengibre, el chile, el aceite de ajonjolí y la salsa de soya. Añade el yogur y mezcla para incorporar. Sazona con sal y pimienta (de ser necesario, añade un poco de agua para que el aderezo no quede muy espeso). Reserva.
2. En platos individuales, coloca los berros, el perejil y el cilantro y luego la mezcla de hortalizas. Esparce las rodajas de pepino. Luego, los cubitos de tofu. Sazona con sal y pimienta
3. Rocía el aderezo sobre cada plato y decora con semillas de ajonjolí, al gusto.
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Pollo miso con caldo de jengibre, puerro y cebolla cambray
Tiempo de preparación: 1 hora
Rinde: 4 a 6 porciones
8 muslos de pollo deshuesados, (aproximadamente 1,3 kilos)
Sal y pimienta
2 dientes de ajo grandes, aplastados, pero sin pelar, además de 1/2 cucharadita de ajo rallado
1 pieza de jengibre (5 centímetros) pelado y en rodajas gruesas, más 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 cebolla pequeña cortada en rodajas finas
6 tazas de caldo de pollo (opcional)
1/4 de taza de mirin (un vino de arroz)
4 cucharadas de miso rojo o amarillo
1/2 cucharadita de gochugaru (hojuelas de pimienta roja coreana)
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
2 cucharadas de azúcar
2 tazas de puerros, la parte blanda blanca y verde, picados en trozos de 1,2 centímetros
1/2 taza de cebolla cambray en rodajas finas, cortadas en diagonal
1. Coloca los muslos de pollo en una olla grande, sazona con sal y pimienta por ambos lados. Añade los dientes de ajo aplastados, el jengibre en rodajas, la cebolla, 6 tazas de agua (o caldo de pollo, si lo prefieres) y el mirin y deja hervir. Reduce la flama a fuego lento y cocina, con tapa, durante 30 minutos, hasta que los muslos estén suaves. Coloca el pollo en un molde para hornear. Cuela el caldo en un tazón. Regresa a la olla y mantén caliente. Calienta el horno a 190 grados Celsius.
2. En un tazón pequeño, mezcla el miso, el gochugaru, el ajo rallado, el jengibre rallado, el vinagre y el azúcar. Agrega un poco de caldo caliente para adelgazar, luego unta la mezcla sobre el pollo y cúbrelo bien.
3. Hornea el pollo hasta que se dore y quede glaseado, unos 20 minutos.
4. Mientras el pollo se cocina, pon el caldo a fuego lento, prueba y vuelve a sazonar según sea necesario. Agrega los puerros y cocina hasta que estén tiernos: suaves, pero todavía verdes, aproximadamente 5 minutos.
5. Para servir, corta el pollo en trozos pequeños y divide entre tazones grandes, luego vierte el caldo con una cuchara. Vierte sobre el pollo la mezcla de miso que haya quedado en el sartén. Decora con la cebolla cambray.
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Sorbete de mandarina con sake
Tiempo de preparación: 40 minutos, más congelación
Rinde: 4 a 6 porciones
3 tazas de jugo de mandarina recién exprimido con todo y pulpa, de unos 2 kilogramos de mandarina (unas 12 mandarinas grandes)
3/4 de taza de azúcar glas
1/2 taza de sake, y un poco más para servir
Hojas de cítricos, para decorar (opcional)
1. Coloca el jugo de mandarina, el azúcar glas y 1/2 taza de sake en una licuadora y licúa levemente para mezclar. Coloca en una máquina para hacer helado y bate según las instrucciones del fabricante. (Deben ser de unos 20 a 30 minutos, hasta que espese y se mantenga en la cuchara sin perder su forma).
2. Coloca la mezcla en un recipiente hermético y conserva en el congelador durante al menos 2 horas (el sorbete puede conservarse en el congelador hasta dos semanas). Para servir, coloca bolas pequeñas en recipientes pequeños refrigerados. Agrega 2 cucharadas de sake a cada recipiente. Decora cada recipiente con hojas de cítricos.
Pollo miso en caldo de jengibre, puerro y cebolla cambray, en Nueva York, 15 de diciembre de 2019. (Andrew Scrivani/The New York Times)