El café ha estado de moda desde hace años; el licor de café, no tanto.
Tal vez uno de tus familiares tenga una botella de Tia Maria a la mano en las fiestas decembrinas, y el Kahlúa es indispensable si organizas una fiesta temática en torno a “Big Lebowski” (al personaje principal de esa película, “the Dude”, le gusta el ruso blanco). Pero para los bebedores exigentes, esos licores tienen reputación de ser demasiado dulces y parecidos al jarabe, algo que es mejor dejarles a los amantes de los cocteles Mudslide del mundo.
Recientemente, han salido al mercado nuevos licores sabor café, aunque tendrás que leer con sumo cuidado para encontrar la palabra “café” en la etiqueta. Está ahí, pero las palabras “preparación en frío” (en inglés “cold brew”), uno de los términos más aceptados en la cultura moderna del café, están más a la vista.
“Las etiquetas en el cuello de la botella dicen ‘preparación en frío’ en letras muy muy grandes”, comentó Tom Baker, fundador de Mr. Black, el licor australiano que se puede decir que se ha vuelto el líder de una nueva cepa de licores que hacen mucho énfasis en que están hechos con café preparado en frío, no con el simple café de toda la vida. Entre los nuevos productos hay dos nombres reconocibles: Jameson Cold Brew y Jägermeister Cold Brew Coffee, que aparecieron en el mercado hace pocos meses.
En solo dos años, Mr. Black ha logrado abrirse paso en más de 4000 bares y vinaterías de Estados Unidos. Un martini de espresso preparado con este licor se ha convertido en uno de los cocteles más vendidos del elegante bar NoMad de Nueva York, y el bar de Crown Shy, un nuevo restaurante en el distrito financiero de la ciudad, vende una variante de old fashioned con este licor como ingrediente. Este licor últimamente siempre es uno de los más vendidos en Astor Wines & Spirits, la legendaria tienda de vinos y licores de la ciudad de Nueva York. Hace poco, las ventas de Mr. Black en Estados Unidos excedieron las de su país de origen, Australia.
El éxito parece deberse, al menos en parte, al cambio en la terminología.
“La preparación en frío es el símbolo de la revolución del café de especialidad”, comentó Baker. “Cuando Stumptown, Intelligentsia y otras marcas llegaron con su café de calidad premium, lo que realmente sobresalió fue la preparación en frío. Para el consumidor, me parece que es una señal muy clara de que venimos de la nueva escuela del café”, agregó.
Una encuesta que llevó a cabo en 2019 la Asociación Nacional del Café halló que un 80 por ciento de los adultos estadounidenses sabían qué era la preparación en frío del café.
“El café preparado en frío es lo que está impulsando a las cafeterías hoy en día”, comentó Willy Shine, embajador de marca de Jägermeister. “La preparación en frío es lo que está tomando la delantera”.
Cuando Shine estaba haciendo su recorrido por los bares hace unos años, observó que los bármanes mezclaban amari con café preparado en frío. Para 2018, la empresa y él habían comenzado a trabajar en la versión con café preparado en frío de su licor.
Shine piensa que la nueva versión podría impulsar a Jägermeister más allá de su reputación como la bebida de los shots para altas horas de la noche. “Jägermeister Cold Brew nos ofrece más ocasiones de consumo. Ahora podemos beberlo en el almuerzo del domingo y en las tardes de hora feliz; ofrece oportunidades en horarios en los que, por lo regular, no estaríamos vendiendo Jägermeister”, aclaró.
Esto no quiere decir que las palabras “preparación en frío” solo connoten caché. Baker y su equipo hacen grandes esfuerzos para elaborar su licor, ya que compran y tuestan tres tipos de granos de café para la mezcla, que es considerablemente menos dulce que la de otras marcas de licor de café.
A pesar de ello, cuando Baker llegó por primera vez a Astor Wines & Spirits, el comprador de licores del lugar, Nima Ansari-Bahmani, tenía sus dudas. Para él, los licores de café eran “una categoría en la que no había habido innovación desde hacía mucho tiempo”, recordó. Las ventas lo han sorprendido.
“Es una combinación de elementos en los cuales los consumidores están interesados”, comentó Ansari-Bahmani. “Es un producto de gran calidad, con una marca inteligente y mucha transparencia”, reconoció.
Recientemente, Mr. Black expandió su oferta. Empleando todavía el lenguaje de la cultura del café, lanzó una edición limitada de un producto de “origen único”, pues se utilizó un solo tipo de grano de los cafetaleros de la Finca Villa Betulia, ubicada en la región de Huila, en Colombia. Esta variante tiene un precio de 50 dólares y solo se pusieron a la venta 600 botellas en Estados Unidos. La marca tiene planeado lanzar más variantes.
En este momento, Jameson Cold Brew también es un producto de edición limitada. Sin embargo, eso podría cambiar, y las primeras cifras de venta han sido alentadoras. Como dijo Jessica Hochberg, una gerente de marca sénior del whiskey dijo: “Jameson y el café han tenido una relación de mucho tiempo”.
Receta: Martini de espresso de NoMad
Rinde para una bebida
1 onza de licor de café Mr. Black Cold Brew
3/4 de onza de concentrado de café de preparación en frío, como el de la marca Stumptown
3/4 de onza de vodka
1/2 onza de aquavit, de preferencia Linie
Poco menos de 1/2 onza de jarabe de caña
5 gotas de solución salina (1 parte de sal kosher por 100 partes de agua) o una pizca de sal kosher
1. Combina los ingredientes en una coctelera con hielo hasta la mitad. Agita hasta que enfríe, alrededor de quince segundos. Cuela en una copa de coctel fría. Deja sin adornar.
Receta: Cold Fashioned
Rinde para una bebida
Tiempo total de preparación: 5 minutos
Hielo, según sea necesario
1¼ onzas de whiskey irlandés, preferentemente Knappogue Single Malt de 12 años
1/2 onza de licor de café Mr. Black Cold Brew
3 chorritos de amargo de Angostura
Cáscara fresca de naranja, para decorar
1. Llena una coctelera hasta la mitad con hielo. Agrega el whiskey, el licor de café y el amargo de Angostura; agita hasta que se enfríe, unos quince segundos.
2. Cuela en un vaso para old fashioned con un cubo de hielo grande. Decora con la cáscara de naranja.