Una comida que domina la cultura alimentaria

Una comida que domina la cultura alimentaria
El autor es consultor en nutrición y salud pública (rcarles@cableonda.net).

Los nuevos alimentos permiten ahorrar tiempo a corto plazo. Con la industrialización del campo, casi nadie es agricultor y pocos tienen tiempo para hacer encurtidos u ordeñar una vaca, pero los alimentos en las tiendas son asequibles y convenientes.

Usando el rendimiento por hectárea como la única métrica, la agricultura ha sido un éxito rotundo y desbordante. La superabundancia de trigo, maíz, azúcar, arroz, algodón y soja es sorprendente. Y, sin embargo, a pesar de producir
este excedente, las poblaciones sufren de un déficit nutricional.

¿Por qué? Porque luego de alcanzar tales niveles de superávit y garantizar alimentos baratos, cada vez más el excedente se utiliza para inventar nuevas versiones de alimentos. La industria ha aprendido a procesar y fabricar casi todo, desde mantequilla y queso y ketchup hasta cereales, pan y  hamburguesas. Es una forma revolucionaria de ganar dinero, y ha distorsionado fundamentalmente la mesa y la forma en que comemos.

Los nuevos alimentos permiten ahorrar tiempo a corto plazo. Con la industrialización del campo, casi nadie es agricultor y pocos tienen tiempo para hacer encurtidos u ordeñar una vaca, pero los alimentos en las tiendas son asequibles y convenientes. Sin embargo, este sistema ha provocado problemas de salud y traído consigo costos ocultos, como la contaminación y el agotamiento de los recursos, que anulan los ahorros evidentes. Como de costumbre, el sistema beneficia más a los intermediarios: comerciantes, molineros, comerciantes de equipos y productos químicos, procesadores, mayoristas y minoristas.

El tal superávit de alimentos y las técnicas de producción que lo acompañan han dado como resultado una maravillosa cantidad de nuevas ofertas. Tome el símbolo máximo de la alimentación del siglo XX: cubierto con una capa de pasta teñida de leche reducida (queso “americano”) y una llovizna generosa de mermelada azucarada de tomate (ketchup), luego intercalado en un triste simulacro de pan, repleto con la “corteza” pintada (el panecillo), la hamburguesa con queso se convirtió en el ícono de la cocina occidental.

Todos hemos dicho, o al menos escuchado: “No hay nada como una hamburguesa”. En mi juventud comía hamburguesas de 22 centavos en McDonalds. Mejor aún, dos hamburguesas, papas fritas y una Coca-Cola por 55 centavos. Luego en mis años de universidad, la mejor y más memorable era la hamburguesa de Big Al en Ripon, Wiconsin, usualmente reservada para los viernes en la noche después de un six-pack de cervezas. Y ahora de adulto, salvo las que hago en casa con ingredientes los más frescos posibles, las mejores hamburguesas son las de Tradi, una cadena brasileña que se distingue por hacer todo bien.

Estoy seguro que cada uno tendrá su propia historia. Y, sin embargo, no hay nada intrínsecamente fabuloso en una hamburguesa. Pero su importancia se reduce a lo fundamental: representan una nueva conciencia alimentaria basada en la encarnación de enormes áreas de tierras productivas, que permiten una producción, un descubrimiento, una invención, una astucia y una explotación despiadada e ignorante de los recursos. Esos recursos producen 150 mil millones de hamburguesas al año en el mundo, alrededor de 20 por persona.

La historia de cómo sucedió todo eso es la historia de la industria cárnica en sí. Los arreos de ganado de mediados del siglo XIX en los Estados Unidos eran lentos y arriesgados. La sequía y el invierno eran obstáculos mortales. En la década de 1880, la expansión de los ferrocarriles y las cercas de alambre de púas comenzaron a reducir el número de unidades, ya que el ganado se transportaba en vagones de ferrocarril.

Estos envíos hicieron que los ferrocarriles hicieran una fortuna, pero el proceso era ineficiente. El rendimiento de una vaca viva fue de alrededor del 40%, lo que significa que por cada cien libras de ganado que se amontonaron en un vagón y se enviaron, solo se pudieron vender 40 libras de carne después de sacrificar la vaca. Además, cada vaca tenía que ser atendida, alimentada y mantenida con vida, lo que no siempre es una tarea fácil, ya que las enfermedades se propagaban rápidamente en vagones de ganado llenos de gente.

Al principio, no había forma de evitarlo. Un cadáver sacrificado no se conservaba bien durante el envío, una restricción que estaba maniatando todo el negocio de empaque de carne de res, manteniéndolo local y pequeño, y limitando las ganancias. La carne de cerdo fresca se conservaba un poco mejor, y muchos de sus populares productos terminados, como el jamón y el tocino, ya se conservaban. Por lo tanto, la carne de res representó solo el 3% de la industria empacadora de carne en su conjunto.

Estos desafíos eran profundos, pero la demanda y el potencial de ganancias eran casi ilimitados. Tenía que haber una solución. El gran avance se produjo en 1880 cuando Gustavus Swift construyó una flota de vagones refrigerados que podían transportar de manera confiable carne de res recién sacrificada (“aderezada”) de Chicago a Nueva York. Lo que alguna vez habían sido muchas industrias de carne de res discretas, locales y descentralizadas se convirtió en un negocio nacional unificado sin límites de crecimiento.

Swift construyó rápidamente su propio corral de ganado y mataderos en Chicago, St. Louis y otros cruces ferroviarios críticos en el Medio Oeste y una nueva red de centros de distribución en todo el Este. Para 1900, el negocio de la carne cortada, controlado por unas pocas granjas, era la segunda industria más grande de los EE.UU., después del acero. Los líderes formaron un fideicomiso (“trusts”), fijando tanto los precios como las tarifas de flete, mientras que los ferrocarriles otorgaron al monopolio precios preferenciales.

Teddy Roosevelt intentó romper los monopolios, pero la industria estaba tan fuertemente capitalizada y basada en infraestructura que no había esperanza para un nuevo competidor. Como resultado, aunque sus nombres han cambiado desde 1900, todavía hay solo cuatro empacadores de carne importantes en los Estados Unidos.

En ese momento, a principios del siglo XX, el auge duplicó el ganado del país en 20 años, al punto que en EE.UU. había casi nueve cabezas de ganado por cada 10 personas, la proporción más alta que jamás hayamos visto. La proporción ahora es aproximadamente un tercio de eso. Parte de esta carne, tal vez el 10%, pero no más, se exportó, lo que dejó una gran cantidad de carne para el consumo interno, alrededor de una libra por persona por semana. Y alrededor del 40% del rendimiento de una vaca típica es carne molida.

Eso significaba que había muchas hamburguesas.

Adivinar cuándo y dónde se inventó la hamburguesa es un juego de tontos, ya que es probable que la carne molida con especias en el pan se comiera donde el pan y la carne se cruzaron por primera vez, hace miles de años. Aunque hay alguna evidencia de que la primera hamburguesería en los Estados Unidos fue Louis’ Lunch, en New Haven, Connecticut, fundada en 1895, la hamburguesa se hizo popular a finales del siglo XIX en Nueva York y se puso de moda justo después de la Primera Guerra Mundial.

El White Castle System of Eating Houses se fundó en 1921 y su primer obstáculo fue convencer a los consumidores de que la carne molida era segura. El libro “The Jungle” de Upton Sinclair se publicó en 1906, y sus historias de ratas envenenadas que se arrojaban a la picadora de carne eran, por decir lo menos, inquietantes.

Pero la carne molida era sospechosa incluso antes de “The Jungle”. Nadie sabía lo que realmente se estaba moliendo, y la gente generalmente creía que la carne molida estaba a punto de echarse a perder. El fundador de White Castle,

Edgar “Billy” Ingram, lo abordó moliendo carne de res fresca directamente frente a los clientes. También hizo sus edificios con acero inoxidable y esmalte blanco, e incluso su elección del nombre fue una táctica, ya que el color blanco simbolizaba la pureza y la limpieza en una sociedad contaminada por el racismo.

Ingram creó un estándar de arquitectura, menú y calidad, así como una forma estandarizada de comida para llevar. Estas estrategias, combinadas con un precio de 5 centavos por hamburguesa, hicieron de su primer restaurante un éxito instantáneo. White Castle saturó el mercado de Wichita en menos de dos años y, al final de la década, era nacional. Y rentable. Le siguieron cientos de empresarios imitadores, que construyeron pequeños edificios blancos en los que se cocinaban y vendían hamburguesas y acuñaron nombres como White Tower, Red Castle y White Palace.

Mientras tanto, Ingram siguió innovando: contrató a una mujer a la que rebautizó como Julia Joyce y la envió a promocionar White Castle entre grupos de mujeres. También presagió la película “Super Size Me”, al financiar un experimento en el que un estudiante de medicina llamado Bernard Flesche no comió nada más que hamburguesas (un promedio de más de 20 al día) durante 13 semanas. Se pronunció que Flesche gozaba de buena salud al final del experimento, pero, según los informes, se cansó de la dieta y nunca volvió a comer una hamburguesa voluntariamente. Murió de problemas cardíacos a la edad de 54 años.

Receta de la semana: Hamburguesas de cebolla estilo Oklahoma

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 15 a 30 minutos

Homer Davis y su hijo Ross inventaron lo que luego denominaron la hamburguesa “Depression” en el Hamburger Inn en El Reno, Oklahoma, como un medio para agregar volumen económico a sus hamburguesas. En lugar de tostar los panes, se

cuecen al vapor con olor a cebolla. Que la técnica (cocinar los panes al vapor y las carnes aplastadas con una gran cantidad de cebollas finamente afeitadas) siga siendo popular hasta el día de hoy es un testimonio de la delicia de las hamburguesas.

Ingredientes:
• 1 libra de carne de res molida, preferiblemente de 20 a 30 por ciento de grasa.
• Sal kosher y pimienta negra recién molida.

  • 2 cebollas amarillas o blancas medianas o 1 grande, en rodajas lo más finas posible y en una mandolina para obtener mejores resultados (8 a 10 onzas de cebolla en rodajas).
  • 4 rebanadas de queso americano.
  • 4 panes de hamburguesa suaves y resistentes, como los rollos hawaianos de King.
    • Chips de encurtidos con eneldo y condimentos, según se desee.

Instrucciones:
1. Divide la carne: Cubra una bandeja para hornear con borde de 13 por 18 pulgadas con papel “parchment”. Divide la carne molida en 4 bolas iguales. Trabajando una bola a la vez y con las manos, masajee la carne hasta que esté cohesiva y pegajosa, aproximadamente 15 segundos. Luego, con las manos limpias, enrolle cada uno en una bola suave.

Coloque las bolas en la bandeja para hornear, con 1 bola en el centro de cada cuadrante. Refrigere hasta que esté listo para cocinar.

  1. Dale forma a las hamburguesas: presiona suavemente cada bola para formar una hamburguesa en forma de disco de unas 3 pulgadas de ancho. Coloque las hamburguesas en una bandeja para hornear o en un plato grande y sazone la parte superior con sal y pimienta. Voltee las carnes y cubra cada una con una gran pila de cebollas en rodajas, tantas como pueda equilibrar encima; deben parecerse a un gran pajar. (Es importante no agregar sal a las cebollas en este punto, ya que extraerá el exceso de humedad, lo que impedirá que se doren).
  1. Caliente la sartén o plancha: caliente una sartén o plancha grande (de 12 pulgadas) de hierro fundido o acero al carbono sobre un quemador interior ajustado a fuego alto o sobre las rejillas de una parrilla caliente al aire libre durante unos minutos hasta que esté muy caliente; una gota de agua debe resbalar por la superficie. (Si no tiene una sartén o plancha lo suficientemente grande, puede cocinar las hamburguesas en lotes). Coloque 1 hamburguesa de carne en el centro de un cuadrante de la sartén, con las cebollas encima (no agregue aceite).
  2. Aplasta las hamburguesas: con una espátula muy rígida, presiona las cebollas y la carne para formar una hamburguesa de 4½ a 5 pulgadas de ancho. A medida que aplasta, concéntrese en los bordes de la hamburguesa para que la hamburguesa terminada sea un poco más gruesa en el centro y aplastada lo más delgada posible a lo largo de los bordes. Repita con las hamburguesas restantes. Usa la espátula para colocar las cebollas sueltas sobre las hamburguesas. Sazone las cebollas ligeramente con sal y pimienta.
  3. Cocine las hamburguesas: Deje que las hamburguesas se cocinen sin moverlas hasta que los bordes estén dorados y crujientes, de 1 a 2 minutos. Sosteniendo la espátula boca abajo (de modo que la cabeza de la espátula esté inclinada hacia abajo para aumentar el apalancamiento), raspe los bordes de cada hamburguesa de la sartén, trabajando alrededor de cada hamburguesa para asegurarse de no dejar ningún borde crujiente. Cuando todos los bordes se hayan aflojado, voltea la espátula (de modo que la sostengas de la manera estándar) y voltea las empanadas con la cebolla hacia abajo. Use la espátula y las pinzas o un tenedor para meter las rebanadas de cebolla sueltas, principalmente debajo de las empanadas.
  4. Cocine al vapor el queso y los panes: agregue una rebanada de queso a cada hamburguesa. Coloque la mitad superior de cada panecillo de hamburguesa encima del queso y coloque la mitad inferior de cada panecillo encima del panecillo superior, con la parte partida hacia abajo. Cubra la sartén o plancha con una tapa abovedada grande, una cacerola grande volcada o un paño de cocina doblado y limpio. (Para evitar un incendio, asegúrese de que los bordes del paño de cocina no cuelguen sobre la sartén o la plancha. Si cocina en una parrilla al aire libre, simplemente cierre la tapa). Continúe cocinando hasta que las cebollas estén doradas a lo largo de los bordes y los bollos estén al vapor, de 1 a 2 minutos más.
  5. Para servir, abra la tapa o tapa. Retire las mitades inferiores del pan de hamburguesa y colóquelas en una fuente para servir. Agregue encurtidos y condimentos a su gusto. (Estas hamburguesas normalmente no necesitan condimentos). Levante cada hamburguesa de la sartén con la espátula y transfiérala al panecillo inferior. Servir inmediatamente.

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