El sistema ha creado una crisis de salud pública y, quizás aún más importante, es uno de los principales contribuyentes a la principal amenaza para nuestra especie: la crisis climática. La forma en que producimos alimentos amenaza a todos.
Hace unas semanas escribí sobre nuestro sistema alimentario y el desastre en que lo han convertido muchas de las empresas que participan en él. Y les compartí dos ejemplos: primero el de las carnes para crear la industria de las hamburguesas con queso y segundo el de la harina refinada para crear la industria del pan blanco. Tengo curiosidad por saber qué piensan de estas reflexiones.
Basta decir que el mundo de la alimentación está plagado de problemas, algunos de los cuales son consecuencia de convertir una fuente esencial de alimentación en un importante centro mundial de ganancias.
Estoy seguro que en algún momento has escuchado la expresión: “El sistema alimentario está mal”. Pero lo cierto es que funciona casi a la perfección para las grandes empresas. También funciona lo suficientemente bien para alrededor de un tercio de la población mundial, para quienes la comida simplemente aparece de todas partes y nos la meten hasta por los ojos con campañas de marketing.
Pero no funciona bien como para nutrir a la mayor parte de la humanidad, y no funciona bien tampoco como para administrar nuestros recursos para que puedan perdurar. De hecho, el sistema ha creado una crisis de salud pública y, quizás aún más importante, es uno de los principales contribuyentes a la principal amenaza para nuestra especie: la crisis climática. La forma en que producimos alimentos amenaza a todos, incluso a los más ricos e inteligentes.
El sistema es en gran parte el resultado de decisiones, algunas tomadas hace diez mil años, otras recientemente. Si esas decisiones podrían haberse tomado de manera diferente es una especulación, pero una cosa es cierta: el futuro no está definido. Es hora de cambiar la forma en que producimos y comemos nuestros alimentos.
Es posible que estemos hartos y cansados de escuchar sobre el cambio climático, pero si el planeta se vuelve inhóspito para la agricultura, será demasiado tarde para reducir nuestro consumo de hamburguesas con queso: simplemente no viviremos suficiente como para darnos de cuenta de nada. Y, tal como con el covid-19, no puede haber tregua con el clima: o lo enfrentas o no lo enfrentas. No tenemos muchas opciones.
A principios de 2020, para cumplir con los modestos objetivos del acuerdo de París, el mundo necesitaba reducir las emisiones de carbono en casi un 10% al año, cada año durante los próximos diez. Cuanto más esperemos para comenzar, más drásticos tendrán que ser esos recortes. Ese tipo de cambio solo puede ocurrir si primero ocurre un cambio aún mayor: un acuerdo entre los países industrializados del mundo para exigirlo.
Las grandes empresas agroindustriales tienen un papel muy importante en las emisiones de gases de efecto invernadero, incluso compiten con las de las compañías de petróleo y gas. Las cinco principales empresas cárnicas y lácteas se combinan para producir más emisiones que ExxonMobil, y las veinte principales tienen una huella de carbono combinada del tamaño de Alemania. Tyson Foods, la segunda empresa cárnica más grande del mundo, produce diez veces más gases de efecto invernadero que todo Panamá.
Es imposible determinar el porcentaje exacto de emisiones de gases de efecto invernadero que provienen de la agricultura en comparación con los combustibles fósiles. ¿La maquinaria agrícola impulsada por gasolina cuenta como una fuente agrícola o una fuente de combustible fósil? En realidad, ambos: no se puede hacer agricultura industrial sin combustible fósil para hacer funcionar maquinaria, transportar alimentos y producir fertilizantes y pesticidas.
Reducir el uso de combustibles fósiles cambiaría drásticamente la agricultura. Y reformar la industria agrícola reduciría el uso de combustibles fósiles. Los políticos conservadores que niegan el cambio climático afirman que la agricultura contribuye tan solo con el 10% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. No obstante, Worldwatch estima que es más del 50%. Lo que importa no es el porcentaje exacto, sino que la producción de alimentos es un importante contribuyente de emisiones, en todas las facetas de la industria.
La producción industrial de carne está a la cabeza. El metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente que el dióxido de carbono, se libera cuando las vacas, las ovejas y las cabras eructan. Los productores crían casi ochenta mil millones de cabezas de ganado en todo el mundo, utilizando una cuarta parte de todas las tierras libres de hielo, y probablemente sean responsables de la mayoría de las emisiones agrícolas, hasta el 20% de las emisiones globales totales.
En las condiciones adecuadas, los rumiantes en pastoreo pueden ser beneficiosos para los paisajes, ya que mantienen el carbono, la capa superior del suelo y el agua en el suelo mientras agregan nutrientes. Pero al confinar a estos animales, al alimentarlos con granos, no solo arruinamos su salud, sino que aumentamos la cantidad de tierra utilizada para monocultivos de maíz y soya, lo que contribuye a problemas de erosión, oxidación del suelo y liberación de carbono. En conjunto, esto puede duplicar la contribución de la producción animal industrial a las emisiones de gases de efecto invernadero.
Desde que comenzamos a explotar las llanuras a mediados del siglo XIX, hasta el 70% del carbono del suelo se ha enviado a la atmósfera. Actualmente, la deforestación para el cultivo de alimentos para animales y el pastoreo representa alrededor del 10% de los gases de efecto invernadero, ya que libera carbono almacenado en el suelo y destruye los hábitats que absorben carbono. La selva amazónica y el Tapón del Darién, que desaparecen rápidamente, están cerca del punto en que dejarán de producir suficiente lluvia para sostenerse y se degradarán en una sábana más seca, privándonos de uno de nuestros mayores sumideros de carbono.
Por lo general, pensamos en “desperdicio” cuando botamos comida deliberadamente o permitimos que se eche a perder. Muchas veces se pudren en los campos o se pierden en el transporte y nunca llegan al mercado. Por razones que varían de una cultura a otra, al menos el 30% de los alimentos que producimos no se consumen. En Panamá sabemos que esa cifra para algunos rubros es mayor que eso.
Pero hay más desperdicios que estos. En muchos países industrializados, grandes extensiones del paisaje se utilizan para cultivar rubros que tienen un impacto negativo en el suministro de alimentos: maíz para etanol, soya para animales confinados y maíz para comida chatarra. Por esa razón, el porcentaje de gases de efecto invernadero atribuidos a los “desperdicios” está muy subestimado.
Como vimos durante las interrupciones del coronavirus, los cuellos de botella de la cadena de suministro global tienden a desperdiciarse, lo que crea situaciones en las que se debe tirar la leche a la calle, labrar acres de productos, y exterminar y enterrar animales porque los mercados están interrumpidos.
Hacer que los guineos, los tomates y todos los demás alimentos “frescos” estén disponibles todos los días del año, en cualquier parte del mundo donde la gente pueda pagarlos, tiene importantes costos ambientales. El transporte por carretera y el envío de alimentos en vehículos climatizados representa algo así como el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero de la agricultura.
El mero hecho de cultivar arroz, produce metano, y su contribución a los gases de efecto invernadero podría alcanzar al 3% del total mundial. Pero el arroz, el grano más cultivado en el mundo, también sustenta a miles de millones de personas que tienen un papel limitado o escaso en la causa de la crisis climática. Entonces, aunque el cultivo de arroz podría hacerse de manera más sostenible (y lo es, en algunos lugares), centrarse en el arroz no es una solución inteligente para resolver un problema causado en gran parte por la industria de la carne. Incluso, los arroceros, aunque tuvieran un rol más preponderante, ya están soportando las consecuencias más graves del cambio climático. Por eso, en cada faceta de la crisis climática, a quién culpamos por el desorden y a quién hacemos que lo limpie, es importante.
Esta técnica mediterránea, tan antigua y casi tan simple como hervir, es la sopa básica por excelencia para principiantes. Es una que cocinarás para siempre.
El pan de rebanadas gruesas transforma tanto el pan como la sopa en algo más sustancioso y satisfactorio. Si bien está bien e incluso es preferible usar pan viejo, cuanto mejor sea el pan, mejor será el resultado (aunque eso es cierto para la mayoría de los ingredientes).
“Agua hervida”
Rinde: 4 porciones
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes
- 6 a 10 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta negra recién molida
- ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra
- 4 rebanadas gruesas de pan francés o italiano (el pan ligeramente duro está bien)
- ½ taza de queso parmesano o pecorino romano recién rallado
- Hojas de perejil fresco picado para decorar
Instrucciones
Combine 4 tazas de agua con el ajo, la hoja de laurel y un poco de sal y pimienta en una cacerola u olla. Llevar a ebullición, tapar parcialmente y bajar el fuego a muy bajo. Deje que el líquido burbujee suavemente durante 15 minutos.
Mientras tanto, pon el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, dore las rebanadas de pan en el aceite, dándoles la vuelta una vez, durante un total de unos 5 minutos.
Ponga el pan en tazones y cubra con el queso rallado. Colar la sopa en los tazones, decorar con perejil y servir.
Algunas variaciones de la anterior:
Sopa de ajo asado
Sustituya el ajo machacado por 10 o más dientes de ajo asado. O ponga el ajo machacado en la sartén con el aceite de oliva y cocine a fuego medio-bajo hasta que esté fragante y comience a tomar color, aproximadamente 4 minutos. Pesque el ajo, píquelo finamente y agréguelo a la olla en el paso 1.
Sopa de tomate y ajo
Agregue 2 tazas de tomate picado (enlatado está bien, no escurra) en el paso 1. No cuele la sopa.
Sopa de lima, ajo y coco
Omita el aceite de oliva, el pan y el queso. Jugo y ralladura de 2 limas. En el paso 1, usa 1 lata de leche de coco y 3 tazas de agua, junto con la ralladura de lima. Omita el paso 2. En el paso 3, agregue el jugo de lima a la sopa justo antes de colarla. Si lo desea, sirva la sopa con un cucharón sobre un montículo pequeño de arroz blanco simple, hilos de frijoles o fideos de arroz. Adorne con cilantro en lugar de perejil.