Lo otro importante es confiar en los ingredientes principales. Un buen bistec o un buen pollo necesitan algo de sal y calor para tener un buen sabor. Entonces, el tema es una cuestión de hábito y preferencia.
En una búsqueda reciente en Google encontré más de 468 millones de resultados para la frase “sal y pimienta”. Incluso, teniendo en cuenta la suculenta referencia de uno de mis mejores restaurantes en Londres (Sale e Pepe en Knightsbridge), yo diría que a lo largo de los años nos hemos acostumbrado a agregar robóticamente sal y pimienta a cada ola que cocinamos y cada plato que nos ponen al frente.
La sal, aunque obviamente tiene un sabor reconocible que puede sostenerse por sí solo (en un pretzel, por ejemplo), generalmente se usa para realzar, equilibrar y redondear otros sabores.
Sin embargo, la pimienta tiene que ver con su sabor. Piense en la preparación de una pasta carbonara, donde el punto de sal y pimienta representa casi la mitad del atractivo de la salsa. La pimienta es una especia, como el clavo de olor y la canela, lo que plantea la pregunta de si usaríamos clavo o canela en casi todos los platos que cocinamos.
Una respuesta podría ser: “No, son demasiado distintivos”; ellos se entrometerían mucho con el sabor final y se volverían monótonos. Otra respuesta sería, Sí, la pimienta es menos distintiva e intrusiva, y a través de los años nos hemos acostumbrado, al menos en las cocinas occidentales, a siempre agregar pimienta, incluso sin antes probar.
Para mí, la prueba de usar o no es cuando, por ejemplo, tenemos un tazón de papas recién cosechadas y cocinadas al vapor, con un sabor dulce terroso y de repente le agregamos pimienta y estropeamos el sabor. Todo lo que realmente se necesitaba para resaltar el sabor era un poco de sal y, tal vez, unas gotitas de aceite en forma de mantequilla o de oliva. Igualmente sucede con las salsas de tomate básicas, que pueden saber un poco “ásperas” cuando se les agrega pimienta.
Aquí la clave es “pensar antes” de usar pimienta, incluso cuando las recetas indican su uso. La semana pasada pasé una hora más o menos hojeando algunos libros de cocina: uno francés, uno italiano y otro con inclinación asiática. De más de 200 recetas, 100% contenían sal y alrededor del 75% requería pimienta, y apuesto a muchas de ellas podrían prepararse sin ella.
Lo otro importante es confiar en los ingredientes principales. Un buen bistec o un buen pollo necesitan algo de sal y calor para tener un buen sabor. Entonces, el tema es una cuestión de hábito y preferencia. Aunque los hábitos, sin embargo, están para romperlos y las preferencias para desafiarlas.
Como un favor para usted, la próxima vez que encuentre en sus manos el molinillo de pimienta, deténgase un momento y déjelo. Lo más seguro es que no lo necesita para nada.
Recetas de la semana (todas sin pimienta)
Pasta con sardinas, pan rallado y alcaparras
Rinde: 4 a 6 porciones
Ingredientes
• Sal al gusto
- 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 taza de pan rallado, idealmente hecho con pan duro
- 1 cebolla picada
- 1 libra de pasta larga, como perciatelli
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 2 cucharadas de alcaparras escurridas
- 2 latas de sardinas envasadas en aceite de oliva virgenextra (alrededor de 1/2 libra)
- 1/2 taza de perejil fresco picado, y más para decorar
Instrucciones
1. Ponga a hervir una olla grande de agua y salpimiente. Ponga la mitad del aceite (2 cucharadas) en una sartén mediana a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue el pan rallado y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado y fragante, menos de 5 minutos, y luego retírelo. Agregue el aceite restante y la cebolla a la sartén, espolvoree con sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos.
- Mientras tanto, agregue la pasta al agua hirviendo ycocine hasta que esté tierna; escurrir, reservando un pocodel líquido de la cocción. Encienda el fuego debajo de las cebollas a medio-alto y agregue la ralladura de limón, las alcaparras y las sardinas; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se caliente por completo, aproximadamente 2 minutos.
- Agregue la pasta a la mezcla de sardinas y mezcle bienpara combinar. Añadir el perejil, la mayor parte del panrallado y un poco de agua reservada, si es necesario, para humedecer. Pruebe y ajuste la sazón, adornando con más perejil y pan rallado.
Pollo frito al horno
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
• 3 cucharadas de sal marina (dividida, y más para servir)
- 8 muslos de pollo con piel y hueso
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/2 taza de harina para todo uso
- 1 cucharadita de sal gruesa (y más para servir)
Instrucciones
1. Por la mañana, combine 2 cucharadas de sal y aproximadamente una taza de agua tibia en un tazón o recipiente grande. Revuelva para disolver la sal. Recorte el pollo del exceso de piel y grasa. Agregue el pollo al tazón. Cubrir con agua muy fría y añadir una bandeja de cubitos de hielo. Mueve la mano para dispersarlos. Enfriar en el refrigerador hasta la hora de la cena.
- Precaliente su horno a 400°F (200°C). Retire el pollodel refrigerador y séquelo completamente con toallas depapel. Ponga la mantequilla en una asadera lo
suficientemente grande como para que quepa el pollo en una capa. Coloque la sartén en el horno. En una bolsa para congelar de 1 galón, vierta la harina y la cucharada restante de sal. Dale una buena sacudida. Agregue las piezas de pollo de dos en dos y agítelas hasta que estén completamente cubiertas. Mientras los saca de la bolsa, sacúdalos vigorosamente. Esto es fundamental. No quieres
una capa gomosa. Alinéalas en un plato y repite con el resto. - Coloque las piezas de pollo en la asadera, con la pielhacia abajo, y fríalas en el horno hasta que estén doradasy crujientes por debajo, aproximadamente 40 minutos (a veces toma hasta una hora). No los voltee hasta que esto suceda. Use una espátula delgada para rasparlos de la sartén y darles la vuelta; cocina el otro lado hasta que se dore el fondo, lo que tomará menos tiempo, alrededor de 20 minutos. Retire las piezas del horno cuando terminen de cocinarse y colóquelas en un plato forrado con toallas de papel. Justo antes de servir, espolvorea ligeramente con sal marina.