Mi risotto ha evolucionado con el tiempo. Uso un sartén antiadherente, al que podrías fruncir el ceño, pero elimina la preocupación y te permite ir a poner la mesa o lo que sea, siempre que no desaparezcas del entorno de la cocina.
El fin de semana pasado hice caldo de res: huesos grandes, más una rodaja de pierna muy carnosa la pusimos en una olla con apio, zanahorias, perejil y puerros, durante, aproximadamente, una hora.
Luego quité la carne de los huesos. El caldo, después de 24 horas en el refrigerador, era casi lo suficientemente espeso como para colocar una cuchara en él.
Decidí hacer un risotto “a la milanesa”. Es raro que todos los ingredientes estén presentes en un mismo lugar: caldo, arroz, azafrán.
Mi risotto ha evolucionado con el tiempo. Uso un sartén antiadherente, al que podrías fruncir el ceño, pero elimina la preocupación y te permite ir a poner la mesa o lo que sea, siempre que no desaparezcas del entorno de la cocina.
El proceso es fácil, toma alrededor de media hora, y aunque diré que todos los ingredientes son importantes, ninguno, excepto el arroz, es crítico. Tengan en cuenta que nunca he sido un purista, y en sentido figurado dispárenme si quieren, pero he hecho risotto sin caldo (el agua es buena si sus otros ingredientes tienen suficiente sabor), sin mantequilla (el aceite de oliva está bien), sin parmesano (lo extraño), y por supuesto sin azafrán y otras adiciones muy finas.
Pero el que hice “a la milanesa” me quedó original. Coloqué un trozo de mantequilla, menos de dos cucharadas en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agregué una cebolla picada y, aproximadamente, la misma cantidad de zanahoria picada; es tan hermoso allí.
Un poco de la carne deshebrada de mi caldo, una pizca de azafrán y otra mucho más grande de sal. Cuando la cebolla estuvo blanda (¡no dorada!), agregué una generosa taza de arroz. (Esto es más que suficiente para dos, y, tal vez, suficiente para tres).
Revuelva de vez en cuando durante un minuto, luego agregue, aproximadamente, una taza de mi caldo (tibio), que había diluido un poco. A partir de ese momento, cuando la mezcla casi se secó, agregué, aproximadamente, media taza de caldo y revolví y revolví cada vez que me apetecía.
Verás, cuando el arroz está llegando, y en ese momento, comienzas a probar; la degustación es importante, porque hay un momento en que el arroz es perfecto, y solo tu boca sabe cuándo llega ese momento.
Revuelva, pruebe, ajuste el fuego para que la mezcla burbujee un poco, pero no locamente; agregue un poco más de líquido, más sal si es necesario y… en algún momento el arroz esté casi tierno. Si le gusta lo crujiente, también está bien. Solo usted puede juzgar.
Si desea que el producto final sea cremoso, pero no caldoso, puedes agregar un poco más de mantequilla y termine con mucho parmesano rallado; un puñado por ración no es demasiado.
Creo que la idea de comenzar una comida con este plato es completamente absurda: Es la comida, punto. Es posible que desees una ensalada. Recomiendo una de kale con manzanas y almendras. ¡Buen apetito!