El dorado crujir de los churros para Janucá

Este año, para Janucá, Zak Stern —a quien han llamado el “rey del kosher” de Miami— va a preparar donas en Zak the Baker, su panadería y cafetería. Pero también hará churros, la fritura dulce favorita en gran parte de Latinoamérica, España y Portugal. “Miami está lleno de judíos latinos”, comentó. “Es algo normal”.

Así es. Además, en Miami, Los Ángeles y Nueva York, estas alargadas frituras de masa aparecen en las mesas cada vez más variadas de Janucá, que este año comienza el 22 de diciembre,

Con el propósito de prepararme para hacer mi primera tanda de churros, fui al distrito Piñata en el centro de Los Ángeles, un mercado de comida mexicana y centroamericana donde también hay proveedores de artículos para fiestas. Ahí vi una gran olla que contenía una masa tan espesa que el vendedor tenía que revolverla con una herramienta eléctrica. Luego tomó su máquina para hacer churros, un extrusor largo de metal parecido a una bazuca, y arrojó hebras largas y enroscadas de masa directamente a una cazuela con aceite para que se frieran con rapidez. Luego las sacó, las espolvoreó con azúcar y canela, y las metió en una bolsa de papel que se vació en unos cuantos minutos.

Por su crujido irresistible, los churros son lo contrario a la sufganiá, la dona esponjosa rellena de mermelada que se popularizó cuando se creó el Estado de Israel.

Los judíos estadounidenses, europeos orientales e israelíes comen latkes de papa y sufganiá para celebrar el antiguo milagro de Janucá, en el cual, luego de que los macabeos declararon su victoria sobre los asirios, una pequeña ampolleta de aceite mantuvo encendida la menorá en el templo durante ocho días, cuando solo debió haber durado uno.

No obstante, se han enraizado otras tradiciones que también incluyen las frituras. Encontré muchas recetas de masa frita, incluyendo dos de churros, en un libro de cocina de reciente publicación: “Recipes of My 15 Grandmothers: Unique Recipes and Stories From the Times of the Crypto-Jews During the Spanish Inquisition” (Gefen, 2019), escrito por Genie Milgrom, quien nació en Cuba pero ahora vive en Miami.

Milgrom, de 64 años, fue educada dentro de la religión católica, pero, según dijo, siempre le atrajo el judaísmo y se convirtió a este cuando tenía veintitantos años. Tras cumplir 30 años, rastreó su linaje por el lado materno, remontándose hasta el siglo XV en España y descubrió que en realidad su familia era judía: perteneció a los judíos que se convirtieron al catolicismo durante la Inquisición, pero que siguieron practicando sus tradiciones religiosas en secreto.

Hace aproximadamente cinco años, Milgrom descubrió un tesoro de recetas en la casa de su madre que incluían la de los churros, un platillo que siguió a los inmigrantes de España y Portugal a varios destinos en el Nuevo Mundo. Al principio, su familia utilizaba licor de anís en la masa y luego ron cuando se establecieron en Cuba, después de pasar por las islas Canarias, Colombia y Costa Rica.

Cuando llegó el momento de hacer mis propios churros en casa, le pedí ayuda a una amiga que sueña con tener su propio carrito para venta de churros. Probamos una receta con una masa choux a base de huevos batidos y mantequilla, pero nos gustó más la masa tradicional de agua y harina, y añadimos licor de anís en vez de una mitad de agua. Esto produjo una gruesa cubierta crujiente con un toque de masa suave en el interior y no un churro correoso con textura de huevo.

También hicimos la prueba de inyectar jalea en algunos churros, como los de Mr. Churro de Los Ángeles, pero mejor decidimos servir los nuestros con una salsa de fresas frescas, lo cual se parece a lo que hace Stern en Miami.

“En Israel, la sufganiá es el postre de Janucá”, dijo Stern. “Ahora los churros se convertirán en una alternativa”.

Receta: Churros con salsa de fresa

Rinde para dos docenas de churros, aproximadamente

Tiempo total de preparación: aproximadamente una hora y cuarto

Para la salsa de fresas:

Un litro de fresas frescas o congeladas (aproximadamente 700 gramos)

3 cucharadas de azúcar morena, o más si es necesario

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Para los churros:

Aceite de canola, para freírlos

1 taza de azúcar granulada

1 cucharada de canela en polvo

1 1/2 tazas de licor de anís, Pernod, por ejemplo

1 cucharadita de sal kosher

2 tazas de harina multiusos

1. Preparación de la salsa: Lavar, secar y limpiar las fresas para luego meterlas en un procesador de alimentos. Oprimir el aparato unas cuantas veces hasta que casi sean puré. Pasar la mezcla de fresas a un sartén mediano, cubrir y cocer a fuego lento hasta que se espese ligeramente (durante unos 20 minutos). Retirar del fuego, enfriar un poco y mezclar el azúcar morena y el extracto de vainilla. Añadir más azúcar morena para endulzar al gusto; apartar la salsa de fresas. (Deben producirse dos tazas aproximadamente).

2. Preparación de los churros: verter aceite de canola en una olla grande hasta que alcance cinco centímetros. Cubrir una bandeja para hornear con toallas de papel. Vaciar el azúcar granulada y la canela en un tazón ancho y profundo, y revolver para incorporar los ingredientes.

3. En una olla o sartén medianos (de preferencia antiadherentes) a una temperatura de media a alta, poner a hervir el licor, la sal y una taza y media de agua. Retirar del fuego y añadir la harina poco a poco, revolviendo con una cuchara de madera. Mover hasta que se incorpore bien; la masa debe quedar pegajosa y debe parecer cemento fresco.

4. Cuando esté lista la masa, calentar el aceite a 180 grados Celsius. Si es necesario, meter la masa en lotes en una manga pastelera adaptada con una boquilla francesa en forma de estrella, o usar una bolsa de plástico resellable que tenga la punta cortada.

5. Verter una longitud de masa de 15 a 20 centímetros en el aceite caliente, rebanando la masa de la boquilla con un cuchillo; hacer esto en lotes de cuatro o cinco churros. Freírlos y darles algunas vueltas con tenazas o palillos sin permitir que se unan hasta que estén bien dorados (durante unos seis minutos).

6. Retirarlos del aceite y transferirlos, para que se escurran, a la bandeja para hornear que se ha preparado. Mientras están todavía calientes, pasarlos al tazón con la mezcla de azúcar y canela y darles vueltas para que se cubran de manera uniforme.

7. Hacer lo mismo con el resto de la masa. Servir calientes con la salsa de fresas.

Churros con salsa de fresas frescas, en Nueva York, el 25 de noviembre de 2019. Inspirados en los judíos latinos, algunos cocineros y pasteleros están haciendo frituras dulces para las celebraciones en lugar de las donas tradicionales rellenas de mermelada. Estilista culinario: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)