En realidad, no sé hablar francés, pero sí cocino en francés. Durante años, estudié las conjugaciones y el pasado simple, practiqué la pronunciación de “yaourt” y “grenouille”, pero sin importar todo mi esfuerzo, parece que simplemente no logré dominarlo más allá de las cosas básicas como “deux pains au chocolat, s’il vous plaît”.
No obstante, soy buena para cocinar. Los puñados de ajo y tomillo, la sensación guijarrosa de la sal marina gris de Guérande entre mis dedos, y la exuberancia de una salsa emulsionada están ya tan arraigadas en mí, que cocino en francés sin siquiera pensarlo. La cremosidad etérea de un suflé, el ritmo de las anchoas de una pissaladière y la profundidad caramelizada del boeuf bourguignon están en una parte tan honda de mí como los bagels con lox que comíamos todos los domingos en Brooklyn.
Esa fusión de cocina francesa clásica y la comida con la que crecí en Brooklyn es la base de mi estilo al cocinar. Ya que las conocí al mismo tiempo, para mí, estas dos gastronomías no son dos cosas distintas, sino que están perfectamente entrelazadas en un todo espléndido.
Es cierto, hacíamos fila para comer la pizza de Di Fara, las almejas de Lundy, el mondongo y las patas de pollo en nuestro Dim Sum Palace preferido. También pasamos incontables fines de semana emocionados con las terrinas de Julia Child y el coq au vin de Jacques Pépin que mi madre untaba sobre el jalá que sobraba, y mi padre salpicaba con salsa de soya (perdón, Jacques). No se trataba de irreverencia, sino de una gran curiosidad culinaria, una exploración lúdica de lo suculento. Todas estas influencias son tan esenciales para la idea que tengo de la comida que son el referente de cada receta que elaboro.
Nada de esto habría sucedido si la tía abuela Martha y el tío abuelo Jack no se hubieran llevado a mis padres a su primer viaje a Europa —siete países en 25 días— luego de terminar la carrera de medicina en 1960. Mi padre, cuyas vacaciones ideales en ese entonces consistían en ir a pescar a las montañas de Catskill, no quería ir. Pero sí fueron y se enamoraron de Francia, dejándose atrapar por el escargot, las papas fritas muy crujientes y la alta cultura de los museos llenos de pinturas de Monet y las catedrales góticas, todo tan increíblemente antiguo y diferente al Brooklyn centrado en la yeshivá donde crecieron. Mis padres regresaban todos los años, primero solos y luego conmigo y mi hermana.
La verdadera conexión de mi familia con Francia fue a través de la obsesión que compartíamos por la comida, aprender sobre ella, explorarla y preparar abundantes festines. Cuando no estábamos cocinando, estábamos planeando la siguiente comida, yendo a los mercados de un pueblo pequeño a otro más pequeño, deleitándonos con los higos, las salchichas y los increíbles quesos que no podíamos conseguir en casa.
También íbamos a restaurantes lujosos. Mi padre quería comer en todos los restaurantes franceses reconocidos por Michelin, y estuvo bastante cerca de lograrlo, pese a que a menudo nos perdíamos en el camino. Antes del GPS, perdernos en los caminitos de provincia era algo normal en el trayecto a un restaurante. Cuando mi maestra de prescolar me preguntó qué hacía con mis padres todos los meses de agosto en Francia, le dije: “Primero nos perdemos y luego comemos”.
Y esa es la forma exacta en la que cocino. Desde luego que hay veces en que deambulo por un callejón sin salida de gougères con harissa y termino con un suflé prometedor, pero siempre encuentro el camino porque, en realidad, no voy muy lejos. Estoy bien ahí, arraigada en mi ADN francófilo de judía neoyorkina. Y mi cocina termina siendo, sin lugar a dudas, juguetonamente francesa. Tal vez conversamos en inglés en la casa, pero la comida está en francés.
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Receta: Tarta de espárragos, queso de cabra y estragón
Debido a que no tenemos que hacer nuestra propia corteza, esta estupenda tarta con espárragos es tan sencilla que casi parece una broma. Pero no lo es. Solo es simple, pero asombrosa, elegante sin mucho esfuerzo y lista para comer en compañía. Como en la receta hay tan pocos ingredientes que causen un gran impacto por separado, asegúrate de comprar masa de hojaldre de mantequilla entera. Si puedes servir la tarta caliente, menos de una hora después de haberla horneado, estará en su mejor punto, con el hojaldre crujiente que estalla en pedacitos mantequillosos cuando lo muerdes y el queso aún líquido. Pero si quieres que todo esté horneado antes de que lleguen tus invitados, también es excelente servirla unas cuantas horas después. Si el estragón no es tu hierba preferida, puedes usar cebollines, albahaca o menta. Y si puedes cortar todos los espárragos a la misma longitud, la tarta se verá especialmente cuidada y simétrica.
Tiempo total de preparación: una hora
Rinde de 6 a 8 porciones
1 taza de queso de cabra, a temperatura ambiente (115 gramos)
1 huevo grande, ligeramente batido, a temperatura ambiente
1 diente de ajo grande, finamente picado o rallado
1 1/2 cucharadas de hojas picadas de estragón fresco, y un poco más para servir
1/2 cucharada de cáscara de limón finamente rallada
1/2 cucharadita de sal de mar fina, y un poco más para sazonar
1 pizca de nuez moscada fresca y rallada
1 taza de crema fresca, a temperatura ambiente (220 gramos)
Harina común, para espolvorear sobre la superficie de trabajo
1 hoja o cuadrado de masa de hojaldre de mantequilla entera, descongelada (de 250 a 400 gramos, según la marca)
225 gramos de espárragos delgados, con los extremos cortados
Aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Pimienta negra recién molida
Hojuelas de chile rojo (opcional)
40 gramos de queso parmesano, raspado con un pelador de verduras (aproximadamente media taza)
1. Calienta el horno a 220 grados Celsius. En un tazón mediano, con un tenedor o una cuchara de madera machaca el queso de cabra, el huevo, el ajo, el estragón, la cáscara de limón, la sal y la nuez moscada hasta que la mezcla quede suave. Con una batidora, bate la crema fresca hasta que se suavice.
2. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa de hojaldre en un rectángulo de 33 por 28 centímetros de un grosor de 3 milímetros aproximadamente. Transfiere el hojaldre a una bandeja para hornear forrada de papel sulfurizado. Con un cuchillo afilado, marca ligeramente un borde de un centímetro y medio alrededor de las orillas del hojaldre.
3. Unta la mezcla de crema fresca de manera uniforme dentro del borde marcado. Coloca las varas de espárragos encima y barnízalas con aceite de oliva. Espolvorea algo de sal y queso parmesano rallado sobre los espárragos.
4. Hornea de 25 a 30 minutos hasta que el hojaldre esté inflado y dorado. Deja que se enfríe en la bandeja para hornear al menos 15 minutos, o hasta cuatro horas antes de servir. Luego espolvorea la pimienta negra, las hojuelas de chile rojo (si las usas), el queso parmesano raspado y las hojas de estragón. Rocía un poco de aceite encima.
Consejo: Puedes preparar la tarta con un día de anticipación; pero espolvorea la sal y el queso parmesano rallado hasta que vayas a hornearla. Cubre la tarta y guárdala en el refrigerador hasta el momento de hornearla.
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Receta: Gratinado de papa festoneado
¿Hay algo mejor que un gratinado de papa fundido con la superficie dorada? No lo creo. Este es muy clásico: aromatizado con salvia, ajo y nuez moscada, y luego bañado con queso gruyer almendrado. Mi variante tiene que ver más con la forma que con el sabor. En vez de apilar las papas en torres de 2,5 o 5 centímetros en un molde para gratinar, coloco las rodajas en una bandeja de poca profundidad. Le da una presentación más elegante y queda más dorado y crujiente en la superficie. El centro está menos derretido, pero lo que pierde de líquido se compensa con una superficie más grande de queso crujiente horneado.
Tiempo total de preparación: una hora y media
Rinde de 8 a 10 porciones
1/4 de taza de mantequilla sin sal (media barra), y un poco más para engrasar el papel aluminio, a temperatura ambiente
3 tazas de crema espesa
1/4 de taza de hojas de salvia fresca picadas
4 dientes de ajo grandes, finamente picados o rallados
1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada
1 1/2 cucharaditas de sal de mar fina, y un poco más si se requiere
5 huevos grandes
2 kilos de papas russet (aproximadamente 6 grandes u 8 medianas)
Pimienta negra recién molida
2 1/4 tazas de queso gruyer rallado (240 gramos)
1. Calienta el horno a 175 grados Celsius y unta 1/4 de taza de mantequilla en una bandeja para hornear con bordes de 43 por 33 centímetros. Unta más mantequilla en una o dos hojas de papel aluminio (lo suficiente para cubrir la parte superior de la bandeja). Deja el papel aluminio a un lado.
2. En una olla mediana, pon a hervir la crema, la salvia, el ajo, la nuez moscada y una pizca de sal. Deja hervir aproximadamente 15 minutos hasta que se evapore una cuarta parte.
3. En un refractario grande, bate los huevos ligeramente. Sin dejar de batir, añade lentamente un poco de crema caliente sobre los huevos y luego vierte el resto de la crema caliente, batiendo para evitar que los huevos se cuajen. Aparta la mezcla.
4. Con un rebanador o cuchillo afilado, rebana las papas en rodajas de tres milímetros de grosor.
5. Coloca una capa de papas en la bandeja para hornear superponiendo un poco las rodajas. Espolvorea 3/4 de cucharadita de sal, añade pimienta al gusto, y luego vierte la mitad de la mezcla de huevo sobre las papas. Cubre con media taza de queso. Vuelve a colocar capas de papas, condimentos y mezcla de huevo. Cubre con las 1 3/4 tazas de queso restante. Tapa la bandeja con el papel aluminio (con el lado cubierto de mantequilla hacia abajo) y hornea durante 20 minutos. Retira el papel aluminio y hornea, de 25 a 30 minutos, hasta que las papas y el queso estén dorados y burbujeantes. Deja enfriar un poco y sirve.
Consejo: Puedes preparar el gratinado hasta cuatro horas antes de hornear. Guárdalo en el refrigerador cubierto ligeramente. El gratinado también puede hornearse con cuatro horas de anticipación, mantenlo sin cubrir a temperatura ambiente y vuélvelo a calentar en un horno a 230 grados Celsius hasta que la superficie esté brillante. No queda tan derretido como cuando está recién horneado, pero sigue estando muy rico.
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Receta: Pollo asado estilo mariposa con mantequilla a las hierbas
El corte mariposa (también llamado abierto) ayuda a que el pollo se rostice de manera más uniforme y rápida. Además, hace que la carne quede más suave y jugosa con la piel bien dorada. Esta receta lleva mantequilla a las hierbas, que le da un aroma más especial. (Si te sobra algo de mantequilla a las hierbas, congélala y úsala después con filetes, pescado o papas asadas). Usar una mantequilla compuesta que equilibra bien los sabores es uno de esos trucos de chef que hace que casi todo sepa mejor.
Tiempo total de preparación: 1 hora, más 2 horas, mínimo, para enfriar
Rinde: de 4 a 6 porciones
1/4 de taza de mantequilla sin sal (media barra), a temperatura ambiente
4 dientes de ajo, finamente rallados o picados
2 cucharaditas de hojas de perejil fresco picadas
2 cucharaditas de hierbas mezcladas frescas, cualquier mezcla de menta, orégano y mejorana
1 1/2 cucharaditas de hojas frescas de tomillo picadas
1/2 cucharadita de hojas de romero fresco picadas
1 3/4 cucharaditas de sal fina de mar
1 cucharadita de hierbas provenzales
1/2 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 pollo (de 1,5 a 1,8 kilogramos), en corte mariposa y secado con toallas de papel (ver Nota)
Cuartos de limón, para decorar
1. En un tazón mediano, mezcla la mantequilla, el ajo, el perejil, las hierbas mezcladas, el tomillo, el romero, la sal, las hierbas provenzales, la ralladura de limón, la pimienta blanca y la negra. Unta todo el pollo con tres cuartas partes de la mezcla, también por debajo de la piel. (Guarda el resto de la mantequilla a las hierbas para servir). Coloca el pollo, con la pechuga hacia arriba, sobre una bandeja bordeada para hornear y refrigéralo, cubierto, durante 2 horas, como mínimo, y toda la noche, como máximo.
2. Calienta el horno a 232 grados Celsius. Rostiza el pollo de 40 a 55 minutos hasta que esté todo cocido (la carne ya no debe verse rosa y los jugos deben verse claros; si insertas un termómetro de lectura instantánea en el muslo debe marcar 73,8 grados Celsius). Deja el pollo reposar en una tabla para cortar durante 10 minutos antes de trincharlo. Sírvelo con más de la mantequilla a las hierbas que reservaste y gajos de limón.
Consejo: Para hacer el corte mariposa, coloca el ave pechuga abajo sobre una superficie de trabajo. Con un cuchillo afilado o tijeras de cocina, empieza por el rabo y corta por el costado de la espina dorsal. Abre el pollo como un libro, voltéalo y presiónalo para aplanarlo. Aplasta con fuerza el esternón. Sentirás que truena.
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Receta: Pastel de aceite de oliva y Campari
Cuando publiqué una foto de este pastel en Instagram, con su aspecto tan modesto, me sorprendió la respuesta que generó. Honestamente, no se veía tan impresionante: es un pastel genérico de color amarillo con la superficie dorada. Creo que la mera idea de poner Campari y aceite de oliva en un pastel es lo que hizo que la gente le diera “me gusta”. Y la verdad, sí es una grandiosa combinación de sabores: el carácter cítrico y agridulce del Campari va muy bien con el aceite fragante, al que también agregué mantequilla derretida para darle más cuerpo, así como mucho jugo y ralladura de cítricos. El pastel, por sí solo, es un postre muy poco llamativo, pero lo puedes adornar para una fiesta, con gajos de naranja, bayas y algo de crema batida o crema fresca encima. Si quieres lucirte más, hierve a fuego lento algo de Campari y un poco de azúcar hasta crear un jarabe, y viértelo sobre el pastel. Le da un toque de color rosado y realza su sabor a licor.
Tiempo total de preparación: 1 hora y media
Rinde para 8 porciones
1/4 de taza (55 gramos) de mantequilla sin sal (media barra), derretida, y más para engrasar el molde
2 tazas (255 gramos) de harina de trigo
1 2/3 tazas (330 gramos) de azúcar
1 cucharadita de sal fina de mar
1 cucharadita de polvo para hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
2/3 de taza (160 mililitros) de leche entera
2/3 de taza (160 mililitros) de aceite de oliva suave
3 huevos grandes
1/3 de taza (80 mililitros) de Campari
1 cucharada de ralladura de cáscara de toronja
1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1/4 de taza (60 mililitros) de jugo de toronja fresco
2 cucharadas de jugo de naranja fresco
1 cucharada de jugo de limón fresco
Crema fresca o crema batida, endulzada o no, como prefieras, para servir
1. Calienta el horno a 176 grados Celsius. Engrasa un molde desmontable de 22,8 centímetros, y cubre el fondo con papel de horno. (Puedes usar una tartera desmontable tradicional de 22,8 centímetros que tenga al menos 5 centímetros de profundidad, pero será más difícil desmoldar el pastel).
2. En un tazón mediano, bate la harina, el azúcar, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. En un tazón grande, mezcla la mantequilla, la leche, el aceite, los huevos, el Campari y las ralladuras y los jugos de los cítricos. Añade los ingredientes secos y luego traslada la masa al molde preparado.
3. Hornea de 45 minutos a 1 hora hasta que la parte superior esté dorada y la masa se vuelva a esponjar al presionar el centro. (Si insertas un probador de pasteles quizá salga con algunas migajas, y así está bien).
4. Deja que el pastel se enfríe por completo en el molde. Después pasa un chuchillo para mantequilla por los bordes para separar los costados. Sirve con porciones generosas de crema fresca batida. Este pastel sabe mejor si se come el mismo día en que se horneó.