No siempre había prestado atención al sabor de las verduras. Fue solo cuando tuve la oportunidad de hablar con un chef japonés, que comencé a prestar más atención.
Estaba comiendo en el mostrador, disfrutando de un delicioso plato cuando decidí preguntarle medio en serio, medio en broma: “¿Qué hace que tus verduras sepan tan bien?”.
“Hay que dejar que salga el sabor de la verdura. Y para hacerlo, descubrirás que el ingrediente más importante es el que omites”, respondió.
Reflexioné un momento sobre esta respuesta, ya que esperaba que dijera algo sobre la frescura de los ingredientes locales o el detalle meticuloso del proceso de cocción. ¿Realmente estaba disfrutando el sabor de las verduras?
Decidí prestar mucha atención y buscar el sabor de las verduras en los platos que comía. Poco a poco comencé a notar cómo el ligero sabor picante de los pimentones se realzaba aún más al asarlos ligeramente, o cómo el sabor cítrico y herbáceo de los espárragos se resaltaba con un chorrito de limón. Noté que la dulzura de la zanahoria se amplificaba en un guiso cocido a fuego lento, y que el umami de los hongos shiitake estaba perfectamente equilibrado cuando se servía en una sopa clara de kombu.
Hay que dejar que salga el sabor de la verdura. Y al hacerlo, descubrirás que el ingrediente más importante es el que omites. Tal vez simplemente no le hayas dado la oportunidad justa. No hace falta mucho para transformar una verdura con una salsa de soja, una pizca de sal, un poco de wasabi y una cucharada de pasta de miso. Un chorrito de aceite de ajonjolí añade un sabor tostado. Un poco de mantequilla realza un aroma delicioso. A veces eso es todo lo que necesitas.
Encontré sabores sutiles que puedan complementar el sabor de las verduras, en lugar de abrumarlos, y adopté el
principio de que menos, es más. Las verduras tienen más que ofrecer que solo fibra y nutrientes. Son deliciosas.
Eso se refuerza en la preparación, con la salvedad de que el ingrediente más importante es el que decides omitir.