Cocer la okra a fuego lento para hacer succotash, un platillo que celebra los productos de la temporada veraniega, hace que sus trozos gruesos cobren una textura suave y exquisita.
La okra, o quimbombó, es una suerte de aprendizaje culinario contenido en vainas robustas y rugosas. Cuando se prepara con las técnicas adecuadas, la okra puede adquirir texturas crujientes, sedosas y flexibles que pocos ingredientes pueden replicar. Aprender a manejar la okra de maneras creativas —siguiendo el ejemplo de sus usos en la gastronomía de África, Centro y Suramérica, Asia y Oriente Medio— puede ampliar la complejidad y los sabores de tu cocina.
En Norteamérica, la temporada de okra fresca abarca toda la primavera y principios del verano. Cuando está madura, su cáscara es de un verde intenso (pero, incluso, puede variar de fucsia a magenta oscuro) y las vainas llenas de semillas se sienten hinchadas y firmes. Las okras frescas despiden un sutil aroma pastoso y es mejor usarla uno o dos días después de comprarla, ya que las vainas pueden tornarse amaderadas y fibrosas con rapidez.
La mejor manera de aprovechar este maravilloso ingrediente veraniego es explorar las técnicas que enfatizan sus mejores cualidades. Cuando la cubres de harina de maíz o la remojas en masa de tempura y la fríes, la okra desarrolla un caparazón crujiente que contrasta con su distintivo interior jugoso. Al asarla a fuego alto, dorarla o cocerla a la parrilla, se consigue la cualidad crocante que se obtendría al freírla en aceite y, a la vez, se chamusca la cáscara de la okra, lo cual realza su sabor humilde.
Cocer la okra a fuego lento para hacer succotash, un platillo que celebra los productos de la temporada veraniega, hace que sus trozos gruesos cobren una textura suave y exquisita. En el platillo bhindi ki sabzi del norte de India, otra preparación de un solo sartén, las rodajas de okra se especian a manos llenas y se doran hasta su punto más crujiente. La okra rallada o picada en sopas y estofados le brinda cuerpo y espesor al caldo. En Nigeria, a esta técnica se le conoce como “prolongar la sopa”, porque ejemplifica la expresión que se usa cuando algo es muy tardado. La viscosidad única de la okra literalmente te permite estirar tu sopa fuera del tazón mientras la tomas con la cuchara.
Encontrar productos para acompañar la okra no es difícil. Los tomates, el maíz, los pimientos, los chiles y cualquier otro vegetal de verano que tenga un toque de acidez o notas sutiles de dulzor se puede combinar fácilmente con la delicadeza de la okra.
Más allá de los productos agrícolas, el camarón y la okra forman una dupla particularmente sabrosa, pues complementan las mejores cualidades del otro. En sopas más ligeras, la okra, con sus semillas un tanto amargas, compensa lo dulce y salino del camarón. En los guisados sus texturas pueden chocar: el camarón conserva su forma a como dé lugar mientras que la cáscara absorbente de la okra se deshace y se integra al caldo.
En esta rápida preparación de un solo sartén, necesitarás —y dominarás— una sola técnica: el sellado perfecto. En un sartén caliente y aceitado, la okra adquiere una superficie tostada asombrosa. El camarón recoge la sazón que se espolvorea encima y ambos se cuecen durante el tiempo suficiente para quedar tiernos. Coronado con cilantro picado y un toque de jugo de limón fresco, sin duda este platillo se convertirá en un nuevo clásico del verano.
Para disfrutar la okra cuando ya no esté en temporada, puedes encurtirla y realzar su sabor sutil en el proceso. O deshidrata rebanadas o las vainas completas en un horno o deshidratador para obtener un bocadillo crocante que se puede sazonar con una variedad de condimentos salados. Estas dos preparaciones, cuando se almacenan de manera adecuada, te permiten extender la vida de la okra hasta que el cultivo del próximo año esté listo.
Camarón y okra sazonados con especias
Rinde: 4 porciones
Tiempo total de preparación: 15 minutos
4 cucharadas de aceite de semillas de uva u otro de sabor neutro
453 gramos de okra, sin las puntas de los tallos, cortada a la mitad a lo largo
Sal kosher
1/2 cebolla amarilla pequeña, picada finamente (1/3 de taza)
2 dientes de ajo, rebanados
1 jalapeño, rebanado en rodajas delgadas
453 gramos de camarón, pelado y limpio
2 cucharaditas de sazonador, casero o de la tienda
1/4 de taza de cilantro fresco picado
1 limón, cortado a la mitad
1. Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la mitad de la okra, con los lados cortados hacia abajo, y cuécela durante unos 3 minutos hasta que esté dorada, sin revolver. Espolvorea 1/2 cucharadita de sal encima, revuelve y cuece un minuto más hasta que la okra quede tierna. Pásala a un plato. Calienta 1 cucharada de aceite en el sartén y repite el proceso con la okra que queda y una 1/2 cucharadita más de sal.
2. Baja la flama a fuego medio y calienta en el sartén las 2 cucharadas de aceite que quedan (no es necesario que laves el sartén antes). Agrega la cebolla y déjala 1 minuto, revolviendo, hasta que esté suave. Añade el ajo y el jalapeño y cuécelos durante 1 minuto hasta que suelten su aroma. Agrega el camarón y espolvorea el condimento encima. Cocina durante unos 3 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el camarón esté bien cocido y el condimento tostado hasta desprender su aroma.
3. Devuelve la okra al sartén donde está el camarón y revuelve todo para incorporar. Retira del fuego, agrega el cilantro y dale el toque final con un poco de zumo de limón exprimido.
