La historia común del pan frito es que, antes de que se convirtiera en un elemento básico de las asambleas indígenas y cenas familiares, fue un alimento de supervivencia, que suele remontarse al pueblo navajo (que se autodenomina diné).
Art Coulson, un escritor cheroqui que vive en Mineápolis, inhaló profundo antes de intentar definir el pan frito de los indígenas estadounidenses.
“Es como lo que dijo uno de los jueces de la Corte Suprema sobre la obscenidad”, señaló. “No puedo definirla, pero la reconozco cuando la veo”.
El pan frito es uno de esos alimentos de tradición familiar que son muy queridos y, a la vez, muy controvertidos. Como sucede con la ensalada de papa o la sopa de bolas de matza, a menudo lo único en lo que coincide la gente es que todos los demás están equivocados. En las culturas indígenas, el pan frito puede inspirar fuertes enfrentamientos respecto a los ingredientes y críticas entre dientes sobre la técnica, pero también es objeto de disputas académicas más serias sobre los orígenes coloniales del platillo y sus implicaciones para la salud.
La historia común del pan frito es que, antes de que se convirtiera en un elemento básico de las asambleas indígenas y cenas familiares, fue un alimento de supervivencia, que suele remontarse al pueblo navajo (que se autodenomina diné).
A mediados del siglo XIX, cuando el gobierno estadounidense expulsó por la fuerza a los indígenas de sus tierras ancestrales y los trasladó a reservas alejadas, las costumbres alimentarias de toda la vida cambiaron.
Con la caza, las frutas y las verduras habituales fuera de su alcance, los cocineros adaptaron sus dietas y usaron lo que tenían: productos en polvo, en conserva y secos racionados por el gobierno.
“Nos despojaron de la abundancia natural que nos rodeaba”, comentó Elise McMullen-Ciotti, investigadora de la alimentación cheroqui en la Universidad de Nueva York. “Se nos ocurrió algo que podíamos compartir entre nosotros”.
Harina, sal, levadura en polvo y aceite son los ingredientes básicos de la mayoría de las recetas de pan frito, pero la forma, el sabor y el color varían según la región, la tribu y la familia. Ramona Horsechief, ciudadana pawnee y siete veces ganadora del Campeonato Nacional de Tacos Indios en Pawhuska, Oklahoma, cultiva maíz azul pawnee en su jardín y muele su propia harina para una receta especial de pan frito. “Lo hace más dulce, un poco más espeso”, señaló. “Ahora todos mis productos son de la granja a la mesa”.
Marcie Rendon, escritora galardonada y ciudadana de la tribu anishinaabe de la Nación de la Tierra Blanca, en Minnesota, describe el pan frito que prepara como “de tamaño normal”. Dice que lo hace más sano mezclando harina de trigo integral y añadiendo en ocasiones leche en polvo, “lo que haya en la caja de productos básicos”.
LeEtta Osborne-Sampson, jefa de una banda de la Nación Seminola de Oklahoma, le añade azúcar a su receta familiar, como lo hacía su abuela.
“Ella sabía cuánto ponerle para que quedara bien”, narró.
Como ocurre con muchos platillos caseros, la referencia determina la preferencia. La comida despierta los sentidos, que, a su vez, despiertan la memoria, y las primeras experiencias de sabor y olor empiezan en casa. Ben Jacobs, copropietario osage de Tocabe, en Denver, sabe que el pan frito del restaurante no puede competir con la versión con la que crecieron sus clientes.
“Si somos el segundo favorito de la gente, entonces ganamos”, dijo. “Nunca vamos a igualar el pan frito de su madre o de su tía porque con ese tienen una conexión”.
La elaboración del pan frito es una práctica matriarcal en muchas familias indígenas estadounidenses, y la lealtad a una receta en particular está profundamente vinculada a la “señora del pan frito” que la creó. Jacobs, quien adaptó la receta de su abuela, señaló: “Me da ese vínculo, esa conexión que tenía con ella cuando era niño”.
“Me siento cerca de mi abuela por el trabajo que hago, y el pan frito es parte de eso”, relató.
Para diversas comunidades tribales, el pan frito es una meta comida casera que representa algo más grande que el propio alimento. Las numerosas metáforas del pan demuestran su atractivo universal para la comunidad y la supervivencia. Es el pan de la vida, compartir el pan y ganarse el pan.
“No renunciamos a nuestra cultura”, señaló Osborne-Sampson. “Nos aferramos a ella con fuerza, hasta el pan frito”.
Los activistas alimentarios indígenas lo ven de otra manera. El pan frito no es ni cultura ni tradición, ya que “se puede hacer pan frito en cualquier época del año con productos comprados en la tienda Dollar General”, como escribió la profesora Devon A. Mihesuah en la revista Native American and Indigenous Studies. Citando los problemas de diabetes, hipertensión y obesidad en las comunidades nativas, los defensores de la soberanía alimentaria tratan de descolonizar las dietas indígenas de los atractivos abundantes en grasas y calorías del pan frito. Desde este punto de vista, el pan frito es la antítesis de la vitalidad indígena.
¿Qué hacer con este callejón sin salida sobre un platillo querido, lleno de peligros e incomprendido que, de muchas maneras, refleja la historia de los pueblos indígenas estadounidenses tan diversos y dinámicos?
“Tenemos que honrar la verdad y el dolor de lo que hubo, pero también el corazón de quien creó el pan frito”, dijo McMullen-Ciotti. “Aquí confluyen la belleza y el dolor”.
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Pan frito con harina de maíz y aceite de coco
Rinde: Aproximadamente 38 panes
Tiempo total de preparación: 1 hora y media, más 4 horas de enfriamiento y levado
1 taza de harina de maíz de molido fino
2 sobres (7 gramos) de levadura seca instantánea
1 taza de azúcar morena
1 cucharadita de sal de mar fina
3 1/2 tazas de harina multiusos
Aceite de coco sin refinar, para freír (unos 900 gramos).
- En una olla grande, pon a hervir 2 tazas de agua a fuego medio alto. Mientras remueves, añade la harina de maíz al agua hirviendo. Continúa revolviendo lento hasta que la mezcla esté homogénea. Baja la flama a fuego medio, añade 1 1/2 tazas de agua fría y cuece durante unos 6 minutos, removiendo continuamente para evitar grumos, hasta que espese. Debe tener la consistencia de la avena. Retira del fuego y deja enfriar en la olla.
- Añade la levadura, el azúcar y la sal a la harina de maíz ya fría, junto con 1 o 2 cucharadas de agua para humedecer la mezcla. Añade la harina poco a poco, removiendo con un batidor de metal o un machacador para eliminar todos los grumos posibles. Rocía con agua según sea necesario para mantener la masa húmeda, pero espesa. Cubre con un paño húmedo y deja leudar durante 3 horas.
- Una vez que la masa haya leudado, debe tener una consistencia elástica y pegajosa. Calienta 2,5 centímetros de aceite de coco en un sartén de hierro fundido a unos 180 grados Celsius. Verifica el calor dejando caer una pequeña porción de masa en el aceite. Debe chisporrotear con suavidad, pero no salpicar. Usa dos cucharas grandes aceitadas para hacer porciones del tamaño de una pelota de golf: recoge la masa con una cuchara y métela en el aceite caliente con la otra. Vuelve a engrasar las cucharas con el aceite del sartén según sea necesario para hacer bolas de masa nuevas. Trabaja por tandas, dejando espacio en el sartén, ya que las bolas se expandirán en el aceite caliente.
- Fríe hasta que las partes inferiores se frían y adquieran el color deseado (dorado claro, dorado o café oscuro), en unos 3 minutos adquieren el color dorado. Con unas pinzas, dale vuelta a las bolas para que se frían por el otro lado hasta quedar del mismo color, de 1 a 3 minutos. Sácalas del aceite con cuidado, escurriendo el exceso, y ponlas en platos forrados con toallas de papel para que se sequen. Cómelas mientras estén calientes.