Cuando el pan se volvió dañino

Cuando el pan se volvió dañino
El autor es consultor en nutrición y asesor de salud pública (rcarles@cableonda.net).

Hasta hace cien años, el principal problema con el pan comercial era que los compradores no sabían lo que contenía. La harina a menudo se extendía con ingredientes de relleno, pero no nutritivos y, a veces, peligrosos.

Quizás recuerde a Justus von Liebig, quien definió la trinidad de la nutrición vegetal: nitrógeno, potasio y fósforo. Dado que las plantas solo necesitaban tres nutrientes clave, según los escritos erróneos de Liebig, debería seguirse que las leyes del metabolismo humano serían igual. Todo lo que somos es la suma de las plantas que comemos, razonó, y esas plantas consumidas por los animales que, a su vez, comemos. Recordemos la máxima reduccionista: todo puede entenderse como la suma de sus partes.

Dado que los humanos entendían muy poco sobre nutrición en ese momento, no hubo mucho que se interpusiera en el camino del sesgo de confirmación de Liebig. Y así, a mediados del siglo XIX, investigaciones sobre la química de los alimentos y la composición del cuerpo animal, nació la verdadera “trinidad dietética” de la nutrición humana: proteínas, carbohidratos y grasas.

Justo antes de 1900, los investigadores alemanes comenzaron a medir la cantidad ideal y el tipo de alimentos que necesitan los humanos. Wilbur Olin Atwater, un profesor de Wesleyan que pasó un tiempo en Alemania, se inspiró para desarrollar el calorímetro. La energía gastada se midió por intercambio de calor y, a través de esto, Atwater pudo determinar los valores calóricos de miles de alimentos. También fue pionero en comprender que el cuerpo humano metaboliza las calorías de los macronutrientes (grasas, carbohidratos o proteínas) de manera diferente y que los tres son necesarios para el equilibrio nutricional.

Pero la comida reducida en calorías a una medida de calor, y la declaración tautológica, “Una caloría es una caloría”, lo que significa que toda la comida era esencialmente de la misma calidad, ganó vigencia. Termodinámicamente hablando, es cierto. Una caloría se define como la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua un grado centígrado, sin importar dónde o en qué se encuentre. (Esa cantidad de energía es de 4.2 julios). Pero desde el punto de vista nutricional, es un argumento dañino y cínico.

Los hallazgos de Liebig y Atwater reducían la complejidad de los alimentos a algunos componentes de la nutrición y hacían que estos últimos fueran más importantes que los primeros, un error fundamental con el que vivimos hoy. Así como el suelo necesita más que potasio, fósforo y nitrógeno, la nutrición humana es más compleja que las calorías contenidas en proteínas, grasas y carbohidratos, junto con los micronutrientes que hemos logrado analizar.

El enfoque simplista, sin embargo, dominó. Los nutricionistas y otros en todas partes comenzaron a abordar los síntomas de la desnutrición en lugar de las causas.

Por ejemplo, aunque comer arroz integral previene el beriberi, el arroz blanco tiene una mejor vida útil y puede evitar el beriberi siempre que se le fortifique con tiamina sintética. Sin embargo, el arroz integral es más que arroz blanco más tiamina, y al no reconocer esta complejidad (e incluso misterio), los productores han degradado nuestras dietas de formas que los nutricionistas no entienden completamente.

Ese argumento no ha coincidido con la conveniencia; era más fácil y más rentable abordar las deficiencias agregando micronutrientes en forma química. Además, las vitaminas proporcionaron un punto de venta novedoso para brindar tranquilidad: piense, por ejemplo, en el poder de permanencia de la reputación de vitamina C del jugo de naranja.

La gente llamó a esta nueva obsesión por el marketing “vitamanía”, y se convirtió en una moda pasajera que nunca terminó. En 1942, el mercado de las vitaminas valía $200 millones de dólares al año; hoy son $30 mil millones de dólares.

Al alimento que la “vitamanía” más alteró fue el pan. Hasta principios del siglo XX, la harina blanca había sido difícil de producir. Se asoció con la riqueza y se creía que era más puro que el trigo integral molido realmente puro. En Estados Unidos, esta asociación adquirió matices raciales: los panes blancos eran “castos” y los oscuros “inmundos”. Pero sin nutrientes adicionales, la harina blanca ofrece poco además de calorías.

Los “granos” son, en realidad, un subconjunto de frutas. Como categoría, incluyen una larga lista de algunos de los alimentos más consumidos en el mundo: arroz, quinua, fonio y más. El maíz está incluido, aunque técnicamente es un vegetal.

Ninguna de esta taxonomía es tan precisa como creía Linneo, el sueco del siglo XVIII que desarrolló la taxonomía moderna. Entre todos estos, han sido la fuente de nutrición más confiable para civilizaciones enteras. Y cerca de la parte superior de la lista de granos que sustentan la civilización, está el trigo.

El salvado de trigo integral, la capa exterior resistente, contiene la fibra de la que pocos de nosotros obtenemos suficiente, así como algunas vitaminas B y minerales. El germen, la parte más rica en nutrientes del grano, tiene la mayor proporción de vitamina E, ácido fólico, fósforo, zinc, magnesio y tiamina. Quítelos y se quedará con el endospermo almidonado, que constituye la mayor parte del grano y contiene la mayoría de sus carbohidratos. Es una buena fuente de calorías, pero no es un alimento completo y nutritivo.

Sin embargo, además de los nutrientes, el salvado y el germen contienen aceite, y ese aceite puede volverse rancio con el tiempo, arruinando la harina. Deshágase de esos elementos molestos y el subproducto blanco resultante se mantiene más o menos para siempre. Por lo tanto, los productores de trigo se enfrentaron a una elección: la producción local, que requería una venta rápida y el consumo de un ingrediente de mayor calidad, o la producción en masa, con una vida útil prolongada y un producto nutricionalmente inferior. Para los grandes productores, la elección fue fácil.

Separar el salvado y el germen del endospermo siempre había sido un desafío. Incluso la molienda simple requiere que una baya de trigo seca, a veces casi tan dura como un guijarro, sea molida tan finamente que sea apetecible cuando se mezcla con agua.

Históricamente, desechar el salvado y el germen requería más pasos, más tiempo y más trabajo; también fue un desperdicio. De ahí la disponibilidad limitada de harina blanca y, nuevamente, la tendencia a vender localmente los granos molidos, antes de que la harina se pudra.

Con la invención a mediados del siglo XIX del molino de rodillos de acero en Budapest, impulsado por vapor y luego por electricidad, el proceso de producción de harina blanca se aceleró enormemente. Especialmente en los Estados Unidos, la gran cantidad de harina producida, junto con las grandes distancias que viajaba hasta el mercado, significó que la harina blanca que nunca se estropeaba se convirtió rápidamente en la norma. Poco después siguió el pan blanco producido industrialmente.

Hasta hace cien años, el principal problema con el pan comercial era que los compradores no sabían lo que contenía. La harina a menudo se extendía con ingredientes de relleno, pero no nutritivos y, a veces, peligrosos como hojas picadas y paja, arena, yeso de París y quién sabe qué más. (En el siglo XIX, el aserrín a veces se denominaba “harina de árbol”).

Cuando la harina blanca estuvo ampliamente disponible, la industria siguió el modelo de Heinz, utilizando el miedo público a su favor y vendiendo “pureza”, como si la blancura fuera una garantía. Y luego la harina blanca se volvió aún más blanca, mediante el blanqueo con cloro, peróxido de benzoilo (ahora un ingrediente en los medicamentos para el acné), peróxido de calcio y dióxido de cloro. Todos estos todavía están permitidos en el procesamiento de alimentos de Estados Unidos, aunque ninguno está permitido en la Unión Europea.

Con maquinaria nueva, levadura y una gran cantidad de acelerantes, se podría producir una masa de pan mucho más rápido que nunca. Para protegerlo de la manipulación o la contaminación, el nuevo pan blanco hecho en fábrica se selló en papel encerado. Debido a que las máquinas de envolver eran caras, las panaderías locales más pequeñas que luchaban por mantenerse al día con las tendencias se vieron obligadas a cerrar.

Y dado que este empaque también eliminó la capacidad de ver u oler el pan, las marcas promovieron la noción de que más suave era más fresco y, por lo tanto, mejor.

Y el resultado es un pan suave, sin olor, sin sabor … y sin nutrientes

Receta de la semana: Pan 100 por ciento integral

Rinde: 1 pan

Tiempo: 14 a 28 horas, casi completamente desatendido

Lo que le falta a este pan en ligereza, lo compensa con su intenso sabor a nuez. Las rebanadas son perfectas para cubrir con quesos picantes, mermeladas o cualquier otro producto para untar, y la masa puede acomodar todo tipo de ingredientes adicionales. También puede sustituir el centeno, la harina de maíz, la avena u otra harina integral por hasta 1 taza de harina de trigo.

Ingredientes

  • 3 tazas de harina de trigo integral
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de levadura instantánea
  • Aceite vegetal de buena calidad para engrasar y cepillar

Instrucciones

  1. Batir la harina, la sal y la levadura en un tazón grande. Agregue 1- 1/2 tazas de agua y revuelva hasta que se mezcle; la masa debe estar muy húmeda, casi como una masa. Agregue más agua si es demasiado espesa. Cubra el tazón con una envoltura de plástico y déjelo reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 12 horas, o en un lugar más fresco (incluso el refrigerador) hasta por 24 horas. La masa está lista cuando su superficie está salpicada de burbujas. El tiempo de leudado será más corto a temperaturas más cálidas, un poco más largo si su cocina está fría.
  2. Use un poco de aceite para engrasar un molde para pan de 9×5 pulgadas. Coloque la masa en el molde para pan y use una espátula de goma para extenderla suavemente de manera uniforme. Cepille o rocíe la parte superior con un poco más de aceite. Cubra con una toalla y deje crecer hasta que doble su tamaño, una hora o 2 dependiendo de la calidez de su cocina. (No llegará a la parte superior de la sartén, o apenas). Cuando esté casi listo, caliente el horno a 350 grados.
  3. Hornee hasta que la parte inferior del pan suene hueco cuando lo golpee o hasta que la temperatura interna sea de unos 200 grados en un termómetro de lectura instantánea, unos 45 minutos. Retire de la sartén y enfríe sobre una rejilla antes de cortar.

 

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