Introduciendo cítricos a la cocina

Introduciendo cítricos a la cocina
1. El autor es consultor en nutrición y asesor de salud pública (rcarles@cableonda.net).

Aquí en Panamá donde abundan todas estas frutas cítricas, pocas veces encontramos en los menús platos que contienen estas gemas alimentarias.

No debería ser, pero así es. A los panameños no les gusta cocinar con frutos cítricos. Los chinos aman la piña, los italianos el limón y los canadienses la naranja. Y, sin embargo, aquí en Panamá donde abundan todas estas frutas cítricas, pocas veces encontramos en los menús platos que contienen estas gemas alimentarias. Por ello, aquí les comparto un abanico de opciones para que intenten y prueben.

Acelgas con naranjas y cebollas

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 25 minutos

Un plato con un color vibrante y un sabor agridulce picante. La piel de la naranja o la mandarina se vuelve casi confitada y proporciona una buena masticación, pero si prefiere no comerla, simplemente pélela antes de cortarla. Para preparar esta cena, sirva con un poco de pan crujiente o mezcle con un poco de pasta (si nunca antes ha comido pasta con cítricos, le espera un placer; un poco de queso parmesano rallado tampoco sería una mala idea).

Otras verduras que puedes usar: cualquier acelga, bok choy, col rizada o repollo.

Ingredientes

  • 1 libra de acelga, recortada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cebollas, cortadas por la mitad y en rodajas
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 naranja o mandarina pequeña, sin semillas y picada en trozos grandes
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • Sal y pimienta

Instrucciones

  1. Cortar los tallos de las hojas de acelga. Corta las hojas en tiras anchas y rebana los tallos, en diagonal si lo deseas. Mantenga las hojas y los tallos separados.
  2. Ponga el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue las cebollas y el azúcar y cocine por un minuto, luego agregue la naranja o la mandarina y ajuste el fuego para que las verduras chisporroteen suavemente. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que todo esté caramelizado, unos 10 minutos. Agrega el vinagre.
  3. Regrese el fuego a medio y agregue los tallos de acelga. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden un poco, un minuto o 2. Agregue las hojas de acelga, cubra y apague el fuego. Deje que las acelgas se cocinen al vapor durante 2 a 3 minutos. Destape, revuelva y vuelva a tapar la sartén por un par de minutos más. Espolvorear con sal y mucha pimienta. Sirva caliente, o dentro de una o dos horas a temperatura ambiente.

Pollo con salsa de cítricos

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 20 minutos

Aquí hay una versión cocinada en sartén de este delicioso plato agridulce, que se prepara (a menudo a la parrilla) en puestos de carretera y restaurantes en muchas islas del Caribe. Sirva esto con arroz blanco de grano largo cocinado con mitad de leche de coco, mitad de agua; realmente una delicia).

Ingredientes

  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en cubos de 1/2 pulgada
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • 2 dientes de ajo, rebanados
  • 1 cebolla roja, en rodajas
  • 1/2 taza de jugo de naranja fresco
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de miel
  • 2 cucharadas de alcaparras escurridas para decorar

Instrucciones

  1. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue los trozos de pollo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente dorados y bien cocidos, sazonando al gusto con sal y pimienta, aproximadamente 10 minutos. Retire y coloque en su fuente de servir.
  2. Agregue el ajo y la cebolla a la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande un poco, aproximadamente 3 minutos. Agregue el jugo de naranja, el jugo de limón, el jugo de lima y la miel. Cocine solo hasta que la miel se haya disuelto por completo, unos 30 segundos.
  3. Vierta la mezcla de cebolla y cítricos sobre el pollo, adorne con alcaparras y sirva.

Ensalada de toronja

Rinde: 2 porciones

Tiempo: unos 15 minutos

Ingredientes

  • Dos toronjas grandes (las rojas son buenos, pero esta receta funcionará con cualquier variedad)
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra recién molida (gruesa) o pimiento rojo picante seco

Instrucciones

  1. Pelar y cortar las toronjas en supremas. Si sabe cómo hacerlo, salte la siguiente parte.
  2. Pele las toronjas cortando la parte superior e inferior, colóquelas planas sobre una tabla de cortar y corte toda la cáscara y la médula sin quitarles la pulpa con un cuchillo siguiendo los contornos de la fruta. Con práctica y un cuchillo afilado, deberías ser capaz de tener una toronja perfectamente redonda y pelada con una parte superior e inferior ligeramente plana y sin rastros de médula blanca. Corta cualquier médula blanca que pueda quedar.
  3. Sostenga la toronja con su mano no dominante sobre un recipiente para recoger el jugo que se acabe en el proceso. Con el mismo cuchillo, corte las supremas de la toronja cortando entre las membranas. Debería poder obtener segmentos de fruta en forma de media luna relativamente uniformes sin médula ni membrana.
  4. Coloque los segmentos en un recipiente seco. Exprima la masa carnosa de toronja en su mano en otro tazón para extraer todo el jugo que queda en el tazón original. Bebe el jugo o guárdalo para otro uso.
  5. Coloque los gajos de toronja en su mayoría secos en un plato y aderece con el mejor aceite de oliva que pueda conseguir. Sazone con sal y pimienta negra o roja.

Naranja confitada

Rinde: 16 porciones

Horario: 9 a 16 horas

Esta receta es una verdadera obra de alquimia.

Ingredientes

  • 4 naranjas navel grandes
  • 2 1/2 libras de azúcar

Instrucciones

  1. Llene una cacerola lo suficientemente grande para contener naranjas con agua; llevar a ebullición. Corte las naranjas en cuartos con cuidado a través de sus polos. Regréselos a la cacerola con la mitad del azúcar y el agua hasta cubrir. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego más bajo posible, agregando agua según sea necesario para mantenerlos cubiertos. Cocine durante 8 horas, luego retire del fuego y deje reposar durante la noche.
  2. Escurra las naranjas y repita el proceso con el resto del azúcar y el agua hasta cubrirlas. Las naranjas están listas cuando están muy tiernas, pero no se desmoronan, de 1 a 8 horas. Retire la olla del fuego y deje enfriar, luego refrigere las naranjas con su almíbar. Las naranjas se mantendrán refrigeradas durante varias semanas.
  3. Sirva un gajo de naranja con una cucharada de crema batida.
Receta de naranja confitada. Foto, archivo En Segundos.

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