Luego de una conversación con Edgar, no solamente queda uno lleno y contento de ideas, sino que nos alienta a seguir en el esfuerzo por educar a la población sobre la belleza de comer bien, de alimentarnos al estilo “del jardín a la mesa”.
No todos los días tenemos la oportunidad de conversar con un chef. Y usualmente cuando lo hacemos, no necesariamente hablamos de lo que pasa dentro de una cocina, que es realmente el tema de esta columna. Por eso en nuestro encuentro con Edgar Hernández Correa, nuestro primer invitado a este espacio, no dudamos en abordarlo para desclasificar algunas ideas y revelar algunos secretos.
Edgar es panameño, personaje de la industria culinaria y connotado chef internacional. Hoy es más cotizado que pastelito gratis en recreo, y si leen y estudian su libro “Paila”, se darán cuenta de la creatividad de este genio de la cocina. Y muy importante, tal vez lo más significativo, Edgar es hijo de dos queridos amigos míos de toda la vida.
“Paila” es una pieza culinaria de recetas, ilustraciones y conceptos. La decisión de hacer un libro nació durante la pandemia porque quería compartir los distintos sabores que representan la cultura culinaria panameña, en apetitosas y sabrosas mezclas y fáciles de hacer en casa.
“Me gusta comer más que cocinar. Y eso fue lo que provocó mi pasión por la cocina, de poder cocinarme cosas que supieran similares a los restaurantes que iba con la familia, ya que en casa todo era medio sano y yo quería frituras o comida china”. Y esa inspiración dentro de la cocina, lo motivó a experimentar. “Después de probar, no paré de buscar nuevos sabores y el entusiasmo no dejó de crecer al realizar que tenía esta habilidad”.
Aunque recuerda que su platillo favorito de niño en casa era pollo al horno con mucho ajo, lentejas con chorizo y arroz blanco, hoy día no escatima en revelar que su ingrediente secreto en sus platos es el jengibre.
Personajes como Edgar representan una nueva generación de talentos y experiencias, que además poseen amplio conocimiento sobre la realidad actual de nuestra gente. Al preguntarle, del 1 al 10, qué tanto los panameños gustan de la cocina, su respuesta fue un humilde “7”. Aunque asegura que “la vida es una y hay que dejar el miedo y la pereza, porque cocinar es divertido”.
“Si fuera maestro de escuela primaria y me concedieran un minuto para explicar a los niños lo que deben comer, no dudaría en aconsejar que aprendan a cocinar. Cocinar es como si fueran súper héroes y tienen poderes mágicos para curar y promover salud”.
Tal vez por eso el Ministerio de Educación debería hacer actividades con chef y cocineros, y tratar de llegar a la mente y conciencia de los niños. “Los niños deben tratar de aprender a cocinar y comer muchas sopas de vegetales, y darles toques diferentes para que les gusten más. Deben pedir apoyo y cocinar y comer muchos pescados y pollos en libertad con especias sabrosas para alimentar el alma y que crezcan mucho”.
El mensaje de Edgar para jóvenes y adultos es más contundente y no duda en poner el dedo en la llaga. Y explica: “La comida es medicina porque tiene el poder de sanar, prevenir enfermedades, mejorar el ritmo de sueño, energía y, sobre todo, los niveles de estrés. Somos los que comemos, así que quiéranse y aliméntense con balance y conocimiento de lo que dan a su cuerpo”.
Luego de una conversación con Edgar, no solamente queda uno lleno y contento de ideas, sino que nos alienta a seguir en el esfuerzo por educar a la población sobre la belleza de comer bien, de alimentarnos al estilo “del jardín a la mesa”. Y tal como se deduce del libro “Paila”, en la vida hay que saber descubrir sabores y hacer que nos produzcan sentirnos bien. No en vano Edgar nos confiesa que “con concolón, todo sabe más rico”.
Recetas del libro “Paila” (con comentarios del chef Edgar)
Atún en salsa de coco y tamarindo
Rinde: 5 personas
Ingredientes:
2 lbs. de atún
1⁄2 bolsa de fideos de arroz vermicelli
1⁄2 tz. de aceite vegetal
4 cdas. de jengibre en láminas
7 dientes de ajo en mitades
1 cda. de semillas de coriandro
1 cdta. de semillas de comino
1 cebolla morada en cubos grandes
1 cúrcuma fresca en rebanadas
1⁄2 tz. de maní
2 cdas. de fish sauce
1 lata de leche de coco
2 cdas. de salsa sweet chili
2 chiles thai o 1 jalapeño en rebanadas
1 tz. de concentrado de tamarindo
1 cda. de jengibre rallado
2 limones, ralladura y jugo
1 cda. de miel de caña
Cilantro y hierbabuena al gusto
1 maracuyá
Instrucciones:
- Corta el atún en dados de 1.5 x 1.5 pulgadas aproximadamente y reserva en la nevera.
- Puedes preparar esta receta con arroz jazmín (ver pág.) o con noodles. Para los noodles, colócalos en suficiente agua al tiempo y deja hidratar durante 20 minutos. Aparte, hidrata el tamarindo en 2 tazas de agua, masajea las semillas para que se desprenda la pulpa y deja reposar por 20 minutos. Pasado el tiempo, cuela el líquido en un colador de pasta, reserva para usarlo luego y descarta las semillas.
- Calienta el aceite vegetal en un wok o paila a fuego medio-alto. Enseguida agrega el jengibre y el ajo y sofríe por 1 minuto. Luego añade las semillas de coriandro y comino, la cebolla y la cúrcuma fresca. Revuelve por 2 minutos para que las semillas suelten su aroma y la cebolla se dore. Es importante revolver para que no se quemen las semillas. Seguido, echa el maní, el fish sauce y la leche de coco.
- Cuando el contenido de la paila hierva, agrega los los noodles, el sweet chili, los chiles thai y la taza de concentrado de tamarindo. Revuelve, prueba, ajusta el punto de sal si es necesario y apaga el fuego. Inmediatamente incorpora el atún y la ralladura, el jengibre rallado y el jugo de limón. Vuelve a probar y si lo quieres dulce, añade 1 cdta. de miel de caña; si lo prefieres más salado, échale 1 cucharadita de fish sauce.
- Sirve enseguida en el mismo wok o en un bowl hondo. Rocía hierbabuena, cilantro picado y maracuyá fresca con todo y sus semillas.
Tamal de olla con pulpo o pollo
“Siempre que preparo esta receta pienso en el interior de Panamá́; en abuelas preparando tamal de olla para sus nietos y familias; en vecinas escuchando música típica mientras los cocinan desde temprano para luego venderlos en la barriada; en algunos niños pidiendo que no les pongan pasas y otros que no quieren aceitunas. Me atrevo a decir que todos los panameños tienen algún recuerdo o experiencia con el tamal, y esta es mi manera de contribuir a que esto se mantenga así”.
Rinde: 8 personas
Ingredientes:
Para el sofrito criollo:
1 1⁄2 cda. de aceite de coco
1⁄2 barra de mantequilla
2 tzs. de cebolla picada finamente
1 tz. de pimentón rojo picado finamente
1 tz. de tomates cherry en cuartos
1 cdta. de pasta de achiote
2 cdas. de ajo picado finamente
1 cdta. de jengibre picado finamente
2 cdtas. de sal
2 cdtas. de pasta de tomate
1 cdta. de cúrcuma fresca
1⁄2 tz. de ají gustoso picado finamente
1 cda de picante nacional
2 cdas. de culantro picado finamente
Opcional: 2 tucos de leña de nance de aprox. 4 pulgadas x 5 pulgadas
Para el resto:
1 cda. de mantequilla
3 – 4 tz.s de caldo de pollo
1 1⁄2 lb de masa de maíz nuevo
1⁄2 tz. de Harina Pan amarilla
1 1⁄2 cdta. de miel de caña
Instrucciones:
Para el sofrito criollo:
“Cuando preparo este sofrito me gusta ahumar un poco la cebolla y el pimentón”. Si no quieres ahumar el sofrito empieza en el paso 2.
- Para ahumar, coloca la cebolla y el pimentón en cuartos (en lugar de picados finamente) en un extremo de una paila grande. Enciende un trozo de leña de nance sobre el fuego directo de la estufa (toma 5 minutos aproximadamente) y, una vez encendido, acomoda la leña en el otro lado de la paila (sin tocar los vegetales). Tapa la paila. Enseguida envuelve la paila con papel film (transparente) para que el humo no se salga. Deja ahumando durante 15 minutos y continúa con el resto de la receta.
- Coloca 1⁄2 barra de mantequilla, la cebolla y una pizca de sal en una paila sobre la estufa a fuego medio. Cocina por 5 minutos y luego añade el resto de los ingredientes, excepto el culantro. Cocina durante 15 minutos a fuego medio-bajo. Pasado el tiempo, añade el culantro y revuelve bien. Retira de la paila la mitad del sofrito y reserva a un lado para después.
Para el resto:
- Sube el fuego a medio-alto y añade la masa de tamal a la paila con la mitad del sofrito. Agrega 1 cucharada de mantequilla y revuelve bien con una espátula o cuchara de madera por 5 minutos. Luego, añade 3 tazas de caldo de pollo y revuelve con batidor manual. Una vez hierva, baja el fuego y cocina durante 10 minutos.
- Pasados los 10 minutos, apaga el fuego, añade la harina de pan y 1⁄2 taza de caldo más y revuelve. Licua la mezcla con una trituradora manual o en una licuadora (en varias tandas). Luego, cocina esta mezcla por 7 minutos más a fuego bajo. Puede añadir más caldo de pollo si el tamal está muy seco.
- Una vez listo, rectifica el punto de sal de ser necesario, añade la miel de caña, revuelve y apaga el fuego. Debe tener una consistencia similar a un puré. Sirve enseguida con el sofrito reservado anteriormente encima y con la proteína que quieras. Me gusta prepararlo con pollo, pulpo o vegetales rostizados.
Plátano en miel de caña con ron y maracuyá
“Esta receta nació cocinando con mi amiga María de los Ángeles. Recuerdo que teníamos que cocinar comida caribeña y hasta bailamos típico en el proceso. Esta receta es lo máximo, el plátano queda con un sabor cítrico adictivo. Es muy buen acompañamiento para arroces, guachos y hasta un tartar de atún”.
Rinde: 4 personas
Ingredientes:
2 plátanos muy maduros*
2 cdas. de mantequilla o ghee
2 cdas. de aceite de coco
4 cdas. de miel de caña**
1 maracuyá, jugo y semillas
2 cdas. de ron Abuelo
1 cda. de jugo de limón
*Si la cáscara no tiene manchas negras, el plátano aún no califica para preparar este plato. **También puedes usar azúcar morena o azúcar regular.
Instrucciones:
- Pica los plátanos en rebanadas de 1 pulgada de grosor. Calienta una sartén sobre la estufa a fuego alto y coloca los plátanos. Cocina sin aceite y después de 1 minuto añade la mantequilla y la mitad del aceite de coco. Cocina por 2 minutos, voltea los plátanos y agrega la miel de caña.
- Cocina por 1 minuto para que la miel empiece a caramelizar y agrega la maracuyá y el ron. Al verter el ron se flambeará (se prenderá la comida en fuego). Esto es normal, no pasa nada, se apaga solo enseguida.
- Después, agrega el resto del aceite de coco y apaga el fuego. Añade el jugo de limón y prueba el punto de dulzor. Si lo quieres más dulce, agrega más miel de caña o azúcar morena.