El parmesano, en realidad llamado Parmigiano Reggiano, hecho legítimamente solo en la región de Reggiano y correctamente de dos ordeños separados, en disolución en agua salada después de cuajar, envejecido un año o más.
He tenido la suerte de viajar en varias oportunidades a Italia y encontrarme en medio de estas ciudades como Bolonia, Parma, Ravena, Padua y Módena donde cada una sorprende más por sus platos y recetas que sus monumentos. Y en cada una de esas visitas, he terminado conociendo sobre comida, restaurantes y grandes chefs.
Pero si hay algo que me gusta de Italia, son sus quesos. El parmesano, en realidad llamado Parmigiano Reggiano, hecho legítimamente solo en la región de Reggiano y correctamente de dos ordeños separados, en disolución en agua salada después de cuajar, envejecido un año o más, es el único queso que querría en una isla desierta, no solo porque es tan versátil, sino porque dura más o menos para siempre, incluso sin refrigeración.
Por supuesto, Grana Padano se hace cerca y exactamente de la misma manera, pero no es tan consistente ni sabroso como el Parmigiano Reggiano.
Hay otro queso que se hace de manera similar al parmesano, pero es completamente diferente, aunque igualmente maravilloso a su manera. Ese es el pecorino romano: queso de oveja de toda Roma, que está en disolución y envejecido como el parmesano. No es tan consistente, y nunca es tan majestuoso, pero al final tiene buen sabor.
He cocinado y trabajado mucho con estos quesos a lo largo de los años y, con el paso del tiempo, me he dado cuenta de que, si tuviera que generalizar, si tuviera que hacerlo, podría decir que los quesos de oveja son mejores que los quesos de vaca. Es un juicio muy personal, a pesar de que no me gusta el queso de cabra ni tampoco soy conocido en casa por ser buen quesero.
La leche de oveja es más nutritiva que la leche de vaca, y según la industria y los expertos, casi todos los quesos elaborados con leche de oveja son de primera clase. Manchego es queso de oveja; también lo es el roquefort.
Pecorino (pecore significa oveja en italiano) puede ser cualquier queso elaborado con leche de oveja: tipo camembert, tipo gouda, tipo gruyere o tipo parmesano. Y el parmesano, esencial para cacio e pepe, es invaluable.
Probablemente porque la mayoría de los italianos en el extranjero son de Roma y del sur de Italia, donde el pecorino es más común que el parmesano, crecí comiendo estas cosas sin siquiera saberlo. Es más fuerte, mássalado y más fuerte que el parmesano, por lo que para algunas personas es estrictamente un queso para rallar, pero yo y muchos otros lo encontramos delicioso para picar. Hay muchos platos en los que es preferible parmar, o en los que es mejor una combinación que uno solo.
Receta de la semana: Cacio y Pepe
Rinde: 4 porciones
Tiempo: 20 minutos
Esta es una de las recetas de pasta más simples y más deliciosas. Además, me recuerda mi suegra que la preparaba a la perfección. En lugar de cocinar una salsa, simplemente revuelve vigorosamente todo junto en un tazón grande.
Ingredientes:
Sal
1 ½ tazas de pecorino romano finamente rallado, y más para espolvorear el plato completo.
1 taza de Parmigiano-Reggiano finamente rallado.
1cucharada de pimienta negra molida, y más para terminar el plato ¾ de libra de pasta larga como linguini o espagueti.
Buen aceite de oliva
Instrucciones:
1. Poner a hervir una olla de agua con sal. En un tazón grande, combine los quesos y la pimienta negra; puré con suficiente agua fría para hacer una pasta espesa. Extienda la pasta uniformemente en el recipiente.
- Una vez que el agua esté hirviendo, agrega la pasta. Elsegundo antes de que esté perfectamente cocido (pruébalocon frecuencia una vez que empiece a ablandarse), utiliza unas pinzas para pasarlo rápidamente al tazón, reservando una taza más o menos del agua de la cocción. Revuelva vigorosamente para cubrir la pasta, agregando una cucharadita o dos de aceite de oliva y un poco del agua de cocción de la pasta para diluir la salsa si es necesario.
La salsa debe adherirse a la pasta y ser cremosa pero no acuosa.
- Coloque la mezcla en una bandeja y espolvoree cada plato con pecorino y pimienta adicionales. Servir inmediatamente.