Para un Día de Acción de Gracias pandémico necesitas esta tarta de manzanas, pues es el equivalente en postres a estar todo el día en ropa deportiva mientras trabajas desde casa. Es el culmen de la holgura y, aunque no sea elegante (la parte de arriba no tiene un diseño sofisticado ni está adornada con azúcar), sí te abrirá el apetito.
Las técnicas empleadas aquí, las cuales no se apegan a la receta tradicional, hacen que esta tarta sea tan singular que le otorga novedad a nuestros días, pero sin requerir de gran esfuerzo para ejecutar o disfrutar. Diferentes tipos de manzanas, unos ocho, le añaden complejidad al relleno, además de las especias y el jugo de limón verde. Darle forma a la masa de mantequilla con las manos hace que la corteza quede especialmente hojaldrada y crujiente en la parte de abajo gracias a una capa de mendrugos de galleta.
Lo que distingue a esta tarta es simplemente que se usan todas las variedades posibles de manzana. Amy Traverso registra 70 variedades de manzana en su libro “The Apple Lover’s Cookbook”, del cual Norton hace poco publicó una versión actualizada, y las dividió en cuatro categorías: firme-acidulada, tierna-acidulada, firme-dulce y tierna-dulce. Pero también explica que no necesitas saber con precisión qué es lo que estás comprando.
“Si vas a hacer una tarta y aplicaste el truco de escoger una de cada una en el supermercado, te irá bien porque todas las variedades nuevas suelen ser crujientes”, dijo. “Si eliges una Gala más suave o una Fuji, también vas a tener eso”.
Traverso, quien es editora sénior en la revista Yankee y vive cerca de Boston, prefiere las manzanas de granjas vecinas, al igual que Adrian Lipscombe, la chef de Uptowne Cafe & Bakery en La Crosse, Wisconsin. Lipscombe conduce a huertos cerca de su casa y escoge diversas variedades para tartas, como manzanas Haralson, Pink Lady y Juliet.
“Mucho tiene que ver con la textura”, dijo. “Y las manzanas de huerto no pierden su sabor luego de hornearse”.
El relleno exige un equilibrio entre manzanas suaves y crujientes porque las que son más suaves se deshacen formando una salsa en la que flotan los pedazos más firmes. Al ajustar la proporción de manzanas tiernas a crujientes se crea ya sea un centro de manzanas mantequillosas o un rimero de rebanadas intactas. Lo mismo sucede con la armonía entre dulce-acidulado: no hay una sola fórmula para las proporciones. Es una cuestión de preferencia que se determina probando las manzanas crudas y eligiendo las favoritas.
Sin embargo, sí hay una proporción establecida para los ingredientes de la masa llena de mantequilla. La receta fue pensada para mezclarse a mano, lo cual produce capas hojaldradas que una máquina no puede hacer.
La chef pastelera y autora de libros de cocina Joanne Chang aún les dice a sus pasteleras que hagan la masa a mano pese a que su panadería Flour se ha expandido a nueve sucursales en la zona de Boston. El proceso es a prueba de fallas, siempre y cuando la mantequilla no empiece a aguadarse, lo cual no debería ser un problema para una cantidad pequeña en un clima frío. Pero, si sabes que tu cocina estará cálida, Chang aconseja: “Congela la mantequilla antes de empezar y no extiendas la masa en una superficie donde antes hayas colocado una olla caliente”.
La otra clave es tratar la masa con ligereza para evitar que la base se haga correosa. Los movimientos rápidos de frotar la mantequilla contra la harina y reunir los trozos de masa en una bola desordenada debe sentirse más como vinyasa yoga que boxeo. Es una práctica tranquilizadora y casi tan reconfortante como gozar de los resultados.
—
Receta: Tarta de variedades de manzanas
Rinde para una tarta de 22 centímetros
Tiempo total de preparación: 2 1/4 horas, más refrigeración y enfriamiento
Para la corteza:
1 cucharada de azúcar granulada
2 1/3 tazas/300 gramos de harina para todo uso, y más para extender la masa
3/4 de cucharadita de sal marina fina
1 taza/225 gramos de mantequilla fría sin sal (2 barras), preferiblemente de alto contenido graso al estilo europeo, cortada en cubos de 2,5 centímetros
1/3 taza/40 gramos de mendrugos de galletas con especias, trituradas de variedades crujientes como las de mantequilla o jengibre
Para el relleno:
2/3 de taza/65 gramos de azúcar granulada
1/3 de taza/45 gramos de maicena
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de cardamomo molido
1/4 de cucharadita de sal marina fina
1,5 kilogramos de manzanas (unas 8), una mezcla de variedades aciduladas, dulces, crujientes y blandas como la Abuela Smith, Gala, Opal y Jazz, peladas y sin corazón
1 cucharada de jugo fresco de limón verde
2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 2 centímetros
1. Haz la corteza: Bate el azúcar y 1/3 de taza/80 mililitros de agua en un tazón pequeño hasta que el azúcar se disuelva, luego colócalo en el congelador. En un tazón grande, bate la harina y la sal, y luego incorpora los cubos de mantequilla y mézclalos hasta que estén todos cubiertos. Con la punta de los dedos, aplasta la mantequilla sin tocarla mucho (para que el calor de tus dedos no derrita la mantequilla) y frótala con la harina, mientras vas revolviendo los trozos aplastados para cubrirlos de harina, hasta que la mezcla esté en su mayoría formada por copos y bolitas espesas y polvorientas.
2. Crea un pozo en el centro de la mezcla y añade toda el agua fría de una sola vez. Con los dedos, rastrilla los ingredientes secos incorporándolos a los líquidos y revuélvelos hasta que formen una mezcla. Continúa revolviendo con los dedos, apretando de vez en cuando la mezcla con suavidad, hasta que se formen grumos grandes y esponjosos.
3. Presiona los grumos y los trozos secos restantes para que se junten en una sola bola. Divide la masa en dos y forma cada mitad en un disco de 2,5 centímetros de grosor. Envuélvela bien en plástico y refrigérala hasta que esté firme, al menos 1 hora y hasta 1 día.
4. En una superficie con un poco de harina espolvoreada, usa un rodillo enharinado para extender un disco de masa y formar un círculo de 30 centímetros de diámetro. Acomódalo en un plato de tarta estándar de 22 centímetros, metiendo y presionando suavemente la masa contra el fondo y los lados sin estirarla. Espolvorea los mendrugos de galleta en una capa uniforme sobre el fondo y presiona suavemente la masa. Transfiérela al refrigerador. Extiende el otro disco en un círculo de 30 centímetros, deslízalo sobre una bandeja de hornear con papel vegetal y refrigéralo mientras preparas el relleno.
5. Haz el relleno: Coloca una bandeja de hornear con borde en la rejilla más baja del horno y calienta el horno a 218 grados Celsius. Revuelve el azúcar, la maicena, la canela, el cardamomo y la sal en un tazón grande. Corta cada manzana en 8 rebanadas en forma de gajos, luego corta cada trozo en rodajas de 2 centímetros de grosor en forma transversal. Añádelas al tazón y vierte el jugo de limón encima, luego revuélvelas hasta que estén cubiertas de manera uniforme.
6. Toma la mitad de las manzanas y colócalas en la base fría y presiona firmemente para eliminar cualquier hueco. Cubre con las manzanas restantes, presionando bien para formar un montículo. Distribuye los trozos de mantequilla fría de manera uniforme en la parte superior.
7. Voltea la otra mitad del círculo de masa sobre las manzanas para cubrir la tarta despegando el papel vegetal. Con unas tijeras, recorta los dos bordes para unirlos, deja que sobresalgan 2 centímetros del borde. Dobla y mete los bordes por debajo para que queden al ras del borde y forma ondas, de forma decorativa si quieres. Con un cuchillo de cocina afilado, corta 8 hendiduras (de 7,5 centímetros de largo) en el centro del círculo de masa superior, y deja un espacio uniforme entre cada una. Piensa en estas hendiduras como una guía para cortar el pastel en rebanadas.
8. Pon la tarta sobre la bandeja de hornear caliente y hornea durante 30 minutos. Reduce la temperatura del horno a 163 grados y hornea hasta que la corteza esté dorada y el relleno burbujee, de 55 a 60 minutos. Un cuchillo fino de pelar debe deslizarse fácilmente a través de las manzanas. Transfiere el plato de la tarta a una rejilla de alambre para que se enfríe completamente antes de rebanar.