Los muslos deshuesados se pueden sazonar con prácticamente cualquier especia, hierba o condimento. Solo hay que ser generosos, su carne oscura aguanta muchísimo sabor (y no escatimes la sal).
Tal vez Jack Sprat, de la vieja canción de niños, no coma nada de grasa, pero me pregunto qué pensará de los muslos de pollo sin piel ni hueso. [La letra dice: “Jack Sprat no comía nada de grasa, su esposa solo grasa, así que entre los dos no dejaban ni una migaja”].
A diferencia de la carne grasosa y más firme de la pierna o las alas —las cuales dudo que cuenten con su aprobación— los muslos sin piel y hueso constituyen una expansión ininterrumpida de carne suave sin texturas extrañas. Aunque no es tan magra como la pechuga, los muslos son igual de delicados, y también se pueden comer con cubiertos, no hay necesidad de ser bárbaros y comer con los dedos.
En mi casa, los muslos deshuesados son una constante, porque todos, tanto mi hijo gemelo de Jack Sprat como yo que amo la grasita y el cartílago, concordamos en que son deliciosos. También son perfectos para preparar entre semana, pues se cocinan más rápido que sus contrapartes con hueso. Y, a diferencia de la pechuga que es muy delicada, no es tan fácil que la carne de muslo te quede seca.
Los muslos deshuesados se pueden sazonar con prácticamente cualquier especia, hierba o condimento. Solo hay que ser generosos, su carne oscura aguanta muchísimo sabor (y no escatimes la sal).
En esta ocasión, les unté una mezcla de ajo rallado, tomillo —también podrías usar orégano— y hojuelas de chile rojo antes de meterlos al horno. Siéntete con toda la libertad de adornarlos y añadir una pizca de tu sazonador preferido, más hierbas, todo lo que creas que puede saber bien, probablemente así será.
También añadí a la bandeja algunos gajos de limón. Mientras estos se cuecen, oscureciéndose de los bordes, sus ácidos se suavizan y se vuelven más suaves y dulces. Cuando los exprimes sobre el pollo antes de servir, los jugos del limón rostizados aportan un dejo más sutil y delicado en comparación con los cítricos frescos.
Quise suavizar un poco la acidez del limón para poder añadir otro elemento intenso y sabroso al platillo: una cucharada de yogur con ajo y pepinos.
El yogur con pepino es una combinación clásica en muchas culturas, desde la raita india hasta el mast-o khiar persa y el tzatziki griego y más allá. Para esta iteración, es importante usar un yogur colado, como yogur griego, labne, o skyr islándico. El pepino rallado inevitablemente suelta su líquido al reposar, así que, entre más espeso sea el yogur, más cremosa y menos líquida será la salsa.
Un yogur que no sea bajo en grasa te dará el resultado más suculento. Pero el que tengas funcionará muy bien, y quizá uno menos grasoso sea perfecto para la gente que quiere guardar la línea.
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Receta: Muslos de pollo al horno con yogur de pepino y ajo
Tiempo total de preparación: 40 minutos
Rinde: de 4 a 6 porciones
1 kilogramo y medio de muslos de pollo deshuesados y sin piel
Sal y pimienta negra recién molida
4 dientes de ajo, finamente rallados, picados o pasados por una prensa
1 cucharada de hojas frescas de tomillo u orégano finamente picadas, o 1 cucharadita de tomillo u orégano seco
Una pizca grande de hojuelas de chile rojo, y más para servir
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más lo necesario
1 limón, cortado a lo largo en gajos finos
1/2 taza de yogur griego natural o de otro tipo, colado y espeso (o sustituirlo por labne o crema agria)
1/2 taza de pepino rallado sin semillas, como los pepinos persas o de invernadero (ver Consejo)
2 cucharadas de menta fresca picada (o utilizar perejil o cilantro), para servir
Preparación:
- Calienta el horno a 220 grados Celsius. Sazona el pollo generosamente con sal y pimienta. En un tazón grande, mezcla 3 de los dientes de ajo rallados, el tomillo o el orégano, las hojuelas de chile rojo y el aceite de oliva. Añade el pollo y los gajos de limón, y revuelve hasta que estén bien cubiertos. (Si quieres trabajar con antelación, puedes refrigerar el pollo hasta 12 horas antes de hornearlo).
- Coloca el pollo y los limones en una bandeja en una sola capa. Rocía con un poco más de aceite y asa hasta que el pollo esté bien cocido, de 27 a 35 minutos. Si quieres que el pollo tenga más color, pasa la bandeja por el asador durante 1 o 2 minutos hasta que el pollo esté ligeramente chamuscado en algunas partes.
- Mientras el pollo se asa, mezcla el yogur, el pepino rallado y el diente de ajo picado restante en un tazón pequeño. Salpimienta al gusto. Tapa y guarda en el refrigerador hasta el momento de sentarse a la mesa.
- Para servir, exprime los gajos de limón asado por todo el pollo, y espolvorea con menta y más hojuelas de chile rojo, si lo deseas. Sirve el pollo acompañado de la salsa de pepino y yogur y vierte un chorrito de aceite de oliva por encima de todo.
Consejo: Si usas pepinos con semillas, córtalos por la mitad a lo largo y luego usa una cuchara para raspar las semillas antes de rallarlos.
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Y para beber…
¿Qué vino beber con este plato sabroso y picante? ¿Qué te gusta? Las opciones son muchas, siempre que se tengan en cuenta las precauciones habituales: evita los vinos con sabor a roble o tánicos. Sobre todo porque cualquiera de estas cualidades chocará con la cremosa salsa de yogur. Como suele ocurrir, la acidez enérgica hará maravillas. Mi primera elección sería un buen riesling seco, ya sea de Alemania, Austria o Alsacia. Un chenin blanc del valle del Loira también sería una buena opción, así como un godello del oeste de España o un assyrtiko de Grecia. Las mismas precauciones son válidas para los tintos: yo consideraría los cabernet franc del Loira para un consumo temprano en el día. También uno del viñedo Irouléguy en el País Vasco francés, uno de la Ribeira Sacra de Galicia en España o incluso uno económico de Burdeos.
— ERIC ASIMOV
