Para obtener palomitas caramelizadas tan crujientes como un dulce, usa una pizca de bicarbonato de sodio. Estas palomitas caramelizadas se cubren con una mezcla de jarabe de arce, mantequilla y azúcar morena.
¿Es posible que una persona tenga demasiadas revelaciones con las palomitas?
El año pasado experimenté mi primera epifanía con esta botana, cuando la chef de Los Ángeles Jessica Koslow me enseñó que usar más aceite que granos de maíz da como resultado palomitas más crujientes y con mejor textura.
No obstante, mi revelación más reciente se presentó hace unos meses, cuando probé unas palomitas de caramelo mucho mejores (más ligeras, más crujientes, más caramelizadas) que cualquier otra versión de estas palomitas dulces que hubiera probado antes. Eso me hizo replantearme por completo mi apreciación poco entusiasta de esta botana.
Es probable que esa falta de interés se debiera a que no crecí comiendo palomitas Cracker Jack en los partidos de beisbol ni haciendo bolas de palomitas, por lo que yo prefería dejar que las palomitas de caramelo se pegaran en los dientes de los demás. Me las comía solo cuando no había otra cosa dulce, pero no con muchas ganas.
Con esta tanda fue diferente. Crujían de manera delicada como un dulce; una capa delgadísima de toffee, un caramelo suave de dulce de leche, cubría las grietas y los contornos de cada grano esponjado. Luego, mientras masticabas, la cubierta se rompía y la palomita se disolvía. No estaban pastosas, ni pegajosas ni chiclosas. Eran perfectas.
Entonces supe que el secreto residía en añadir un poco de bicarbonato de sodio al caramelo. El bicarbonato reacciona con el ácido de la receta (por ejemplo, el azúcar morena) para crear una textura más ligera y crocante que no quede tan pegajosa como las recetas que no lo llevan. Por fin conocí el encanto de las palomitas de caramelo.
Evidentemente, cuando inventé mi propia receta de palomitas caramelizadas, sabía que agregar bicarbonato de sodio sería la clave, pero también decidí rechazar el jarabe de maíz tradicional, que en realidad no tiene mucho sabor. Lo más sencillo era intercambiarlo por otro tipo de azúcar líquida con más personalidad, como la miel o el jarabe de arce. Elegí el jarabe de arce porque es ligeramente menos dulce que la miel y queda bien con las nueces pecanas que también agregué al tazón. (Los fanáticos de las palomitas Cracker Jack pueden sustituirlas por cacahuates salados tostados).
Por último, para asegurarme de que todas las nueces y los granos de maíz quedaran cubiertos de dulzor, aumenté la cantidad de caramelo cremoso sobre la mezcla.
Las metí un rato al horno para que se convirtieran en una delicia crujiente, dulce y salada que fuera imposible dejar de devorar. Serán un regalo navideño perfecto, aunque debes cocinar el doble de lo que indica la receta para que te queden algunas para ti. Si te gustan las palomitas caramelizadas tanto como a mí ahora, seguro lo harás.
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Receta: Palomitas caramelizadas con nueces pecanas
Rinde aproximadamente 12 tazas
Tiempo de preparación total: 1 hora
3 cucharadas de un aceite neutro, como el aceite de semillas de uva o el de girasol
1/3 de taza de granos de maíz
1 taza de nuez pecana tostada (consulta el Consejo)
1/2 taza de jarabe de arce
6 cucharadas de mantequilla sin sal
1/3 de taza de azúcar morena clara
1/4 de cucharadita de sal de mar fina, y más para agregar al gusto
1/4 de cucharadita de extracto de vainilla
1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1. Calienta el horno a 150 grados Celsius y recubre una bandeja para hornear con bordes con papel para hornear o una hoja de silicón para hornear.
2. En una olla grande, con tapa ajustada, calienta el aceite y tres granos de maíz a fuego medio alto con la tapa puesta. Cuando los granos estallen, agrega el resto de los granos a la olla, baja la flama a fuego medio bajo y abre ligeramente la olla por un lado, en dirección contraria hacia ti, para liberar el vapor. (Otra forma de hacerlo es cubrir la olla con una malla para freír o con un escurridor o colador volteado de cabeza). Deja que se cuezan, mientras mueves la olla ocasionalmente, hasta que los granos dejen de estallar.
3. Pasa las palomitas a un tazón a prueba de calor y desecha los granos que no estallaron. Agrega las nueces.
4. En una cacerola mediana, vierte el jarabe de arce, la mantequilla y el azúcar morena y lleva a hervor. Remueve constantemente hasta que la mantequilla y el azúcar se hayan derretido (la mezcla debe quedar espumosa). Sigue agitando hasta que la mezcla alcance los 115 grados Celsius en un termómetro de lectura instantánea. Retira del fuego y añade la sal, la vainilla y el bicarbonato. (La mezcla puede producir burbujas).
5. Vierte inmediatamente el jarabe caliente sobre las palomitas y usa una espátula para revolver bien. Coloca las palomitas en una sola capa sobre el papel para hornear que preparaste (no deben quedar encimadas). Hornea rotando la bandeja después de 15 minutos durante 25 o 35 minutos. Sabrás que están listas cuando puedas quitar una y, después de dejarla enfriar un minuto, se sienta crujiente al morderla. Prueba y espolvorea ligeramente con más sal si así lo deseas. Deja enfriar antes de servir.
Consejo: Para tostar las nueces, colócalas sin que se encimen en una bandeja para hornear y hornea a 175 grados Celsius hasta que se oscurezcan ligeramente los bordes y se vea dorado el interior al partirlas por la mitad, entre 8 y 13 minutos. Voltea las nueces una o dos veces mientras están en el horno para que se tuesten de manera uniforme.