A juzgar por cómo mi vecindario se está coloreando de rosa con los cerezos y magnolias en flor, la COVID-19 no puede detener la primavera.
Esto significa que vegetales como los puerros salvajes, el ajo verde y los espárragos han estado llegando a los mercados para darnos un descanso necesario de las verduras típicas del invierno que hemos estado comiendo. Quizá tenga que esperar en una fila serpenteante separada por dos metros de la persona que está delante de mí, pero será emocionante cuando por fin los tenga en mis manos.
De todo lo que se cosecha en primavera, los espárragos son lo que más me entusiasma; se me llena la cabeza con visiones de este vegetal verde servido con un huevo frito y bañado en salsa holandesa. Como una opción más ligera, también habrá en mi mesa muchos tallos gordos cocidos al vapor y rociados con aceite de oliva para comerlos como botana. A veces, me pongo creativa y mezclo esas pequeñas lanzas con hierbas, queso y nueces para una ensalada un poco más elaborada.
En un mundo perfecto en el que se puede ir corriendo a la tienda por un ingrediente, aderezaría mi ensalada con una vinagreta de chalote y limón, queso pecorino o manchego joven rallado, y la cubriría con pistachos tostados.
Eso es lo que hice cuando cociné esta receta por primera vez hace unas semanas y fue un dechado de belleza primaveral: fresca, dulce, con un toque ácido y crujiente por los pistachos, que le añadieron otro tono de verde al plato. Suficientemente satisfactoria para un almuerzo o cena ligeros cuando se completa con un poco de pan crujiente, también es excelente como acompañamiento para pescado o pollo asado.
Pero, dado el tiempo en el que vivimos, la mejor parte puede ser que, como la mayoría de las ensaladas, es extremadamente flexible. Puedes usar vinagre o jugo de limón, ya sea amarillo o verde. Cualquier variedad semifirme de queso que puedas rallar funcionará: cheddar, gouda, incluso parmesano (aunque este último añadirá más sal, así que quizá debas añadir menos al aderezo). Cualquier ingrediente del género allium que tengas (cebollín, cebollas moradas, un diente de ajo) puede usarse en lugar del chalote.
Ni siquiera el espárrago es estrictamente necesario. Brócoli o broccolini serían excelentes sustitutos, pues le darían a la ensalada una crujiente jugosidad que es similar a la de los espárragos cuando se cuecen al vapor.
¿Resulta extraño que se dé una receta de ensalada de espárragos y luego se diga que esa verdura es negociable? Tal vez, pero también es práctico y, espero, útil. Y luego, cuando tengas en tus manos unos magníficos espárragos de punta púrpura, esta receta estará aquí, esperándote.
—Receta: Ensalada de espárragos aderezada con limón, queso rallado y nueces
Rinde para 4 porciones
Tiempo total de preparación: 20 minutos
3/4 de taza de pistachos u otros frutos secos
450 gramos de espárragos, con los extremos leñosos recortados
1/2 taza más 3 cucharadas de hierbas suaves, como eneldo, perejil y estragón, o una combinación de estas
3 cucharadas de chalotes, cebolla morada o cebollín picados
1 1/2 cucharadas de jugo de limón amarillo fresco (un poco menos si se usa limón verde) o vinagre de sidra
Una pizca grande de sal kosher, y más si hace falta
1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen, y más para servir
3/4 de taza de queso rallado grueso (42 gramos), preferiblemente de leche de oveja joven, como el pecorino o el manchego, pero cualquier queso duro funciona, y más para servir.
1. Calienta el horno a 176 grados Celsius. En una bandeja de horno con bordes, esparce los pistachos en una capa uniforme y tuéstalos durante 5 minutos. Saca la bandeja del horno y deja que se enfríen lo suficiente para manipularlos; luego pícalos en trozos grandes.
2. Mientras tanto, llena una sartén grande con 2,5 centímetros de agua. Coloca una cesta de vapor encima, cúbrela y pon el agua a hervir a fuego lento. Coloca los espárragos en la cesta y cuécelos al vapor hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Escúrrelos.
3. Pica finamente 3 cucharadas de hierbas suaves mezcladas. En un tazón mediano, mezcla el chalote, el jugo de limón, una pizca de sal y la pimienta, y deja reposar por 2 minutos. Incorpora el aceite batiendo, luego agrega los pistachos, el queso y las hierbas picadas.
4. Para servir, rocía los espárragos con aceite y sal al gusto. Vierte el aderezo, parte las hierbas restantes (media taza) y espolvoréalas generosamente junto con más queso. Prueba y ajusta la sal según sea necesario.