Los camotes o batatas dulces son la moneda de cambio del hombre humilde. No necesitan nada para deslumbrar; cuando están calientes, recién salidas del asador, sus cáscaras ligeramente arrugadas se desprenden con facilidad, revelando una pulpa tierna.
“Nada provoca mayor nostalgia que el olor caramelizado del camote cuando está burbujeando”, afirmó April McGreger, autora del libro de cocina “Sweet Potatoes” (Camotes), publicado en 2014.
Para las generaciones de sureños, blancos y negros, que crecieron en poblaciones rurales y luego se trasladaron a las zonas metropolitanas de Estados Unidos, el mes de noviembre se destina a conseguir camotes, de preferencia llenos de tierra, para preparar los platillos de las fiestas (la tierra evita que se forme el moho y ayuda a prolongar su vida en la bodega).
“Conseguir camotes me provoca una increíble cantidad de reflexión y estrés”, dijo McGreger, quien se crio en Vardaman, Misisipi, y ahora vive en el barrio de Mount Airy de Filadelfia. “Si conduzco hasta Misisipi, compro una caja de 18 kilos de camote sin lavar cultivado en Vardaman”.
Las “batatas” de pulpa anaranjada crecen mejor en climas cálidos y en tierraca seca. Además, después de la cosecha, se necesita una dosis calculada de calor directo y humedad, un proceso conocido como curado, para formar por completo el perfil azucarado del camote; los agricultores a pequeña escala buscan un lugar seco para colocar los camotes y darles un baño de sol. Tanto la composición del suelo como el curado adecuado son necesarios para obtener un camote cremoso que no requiera agregar mantequilla o azúcar. McGreger aseguró que cuando un camote no está bien curado, se nota la diferencia.
Aunque los ñames y los camotes son intercambiables para muchos estadounidenses, los ñames pertenecen a otro grupo de plantas; la mayoría de los ñames de la diáspora africana son grandes, con cáscara fibrosa y pulpa blanquecina. (Durante la década de 1930, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos les permitió a los agricultores de Luisiana comercializar la variedad de camote puertorriqueño como ñame, de acuerdo con el libro de McGreger).
En 1922, George Washington Carver publicó “How the Farmer Can Save His Sweet Potatoes and Ways of Preparing It for the Table” (Cómo puede el agricultor salvar sus camotes y formas de prepararlos para servir), un folleto de 23 páginas que sirvió como recurso para los agricultores y cocineros. Casi un siglo después, la máxima de Carver de que “el tiempo es un elemento fundamental, debe mantenerse en el horno durante una hora” sigue siendo el secreto para resaltar el sabor natural del camote.
La transportación de provisiones regionales a través de fronteras invisibles es un fenómeno que nunca muere, y la temporada de otoño aumenta la premura. Las nueces del sur y los frutos que provienen directamente del agricultor son difíciles de encontrar más allá del sur o requieren de una sofisticada caza del tesoro. Durante las grandes migraciones del siglo XX, los estadounidenses negros de Georgia, Alabama y Arkansas se asentaron en Nueva York, Los Ángeles y Detroit. Entonces, como ahora, los expatriados de debajo de la línea Mason-Dixon pasaban la temporada con nueces, caquis silvestres, uva muscadina y el resto de la cosecha de la temporada. El viaje tiene su lado dulce.
Si hubiera un club ambulante de víveres (que transportara maletas cargadas con tarros envueltos en plástico burbuja y bolsas de papel marrón rebosantes de manjares de jardín), Howard Conyers sería un miembro.
Conyers, ingeniero aeroespacial que se llama a sí mismo fanático de la barbacoa de animales completos en Nueva Orleans, lleva a casa camotes que cultiva su padre, Harrison Conyers, en una parcela de media hectárea en la región de la llanura costera de Carolina del Sur, donde ha cultivado la misma variedad durante 40 años. “Mi padre nos mantuvo con su trabajo como soldador y no como agricultor”, dijo Conyers. “Le dieron las semillas como intercambio por darle a un miembro de la iglesia un juego nuevo de neumáticos para auto”.
En un viaje hace dos años, el personal de seguridad del aeropuerto abrió la maleta de Conyers para una inspección. “Tenía 13 o 18 kilos metidos en varios envases”, narró. “Estaba un poco avergonzado porque tenía muchísimos camotes”.
Nunca ha comprado variedades de camote de supermercado como el rubí o granate. En lugar de eso, espera un envío de la cosecha de su padre.
“Mi padre cultiva camotes, pero no para ganar dinero, sino por tradición”, dijo Conyers. “Él regala la mayor parte de la cosecha a miembros de la familia o a la gente de la comunidad”.
De niño, Conyers recuerda haber cocinado los camotes en las llamas de la chimenea y, cuando hacían una carne asada, los dejaba caer en las cenizas para comerlos como bocadillos mientras se cocinaban los cerdos enteros. Como en todas las cenas de Acción de Gracias pasadas, este año tendrá una probadita del terruño de Carolina del Sur y recordará los rituales familiares, pero en Nueva Orleans. “Cocino mis camotes a la parrilla con estos recuerdos”, dijo.
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RECETA: Salsa de camote y cebolla
Rinde: de 4 a 6 porciones (unas 4 tazas)
Tiempo total de preparación: 1 hora 45 minutos, más el enfriamiento
Ingredientes:
1 kilo de camote (unos 3 medianos)
2 cucharadas de aceite de pepita de uva
1/2 cebolla blanca mediana, en rodajas (alrededor de 1 taza)
1 bulbo de hinojo pequeño, cortado en rodajas (alrededor de 1/3 de taza), reserva las frondas para la guarnición
1/2 jalapeño pequeño, finamente picado (unas 2 cucharaditas)
1/3 de taza de ricota fresca
1/3 de taza de parmesano rallado (alrededor de 28 gramos)
1/3 de taza de nueces crudas, picadas
1 cucharada de jugo fresco de limón verde (de 1/2 limón verde)
2 cucharaditas de jarabe de arce
1 1/2 cucharaditas de aceite de anchoa (opcional)
1 1/2 cucharaditas de sal kosher, y agrega al gusto
1/2 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1/3 de pieza de nuez moscada fresca entera, rallada (alrededor de 1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra y cebollas fritas crujientes (opcional), para adornar
Pan agege tostado, totopos o palitos de apio, para servir
Preparación:
1. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Con un cepillo para verduras y agua, frota los camotes para retirar la tierra, y luego colócalos en una bandeja.
2. Hornea los camotes en la rejilla superior hasta que estén suaves al tacto, aproximadamente 1 hora con 15 minutos. Déjalos enfriar durante al menos 1 hora.
3. Añade el aceite de pepita de uva a un sartén grande y caliéntalo a fuego medio. Agrega la cebolla rebanada, el hinojo y el jalapeño al sartén y saltea durante 15 minutos o hasta que las cebollas estén suaves y ligeramente doradas. Aparta y deja que se enfríe a temperatura ambiente.
4. Usando las manos, pela suavemente los camotes y desecha las cáscaras. En un tazón grande, usa un machacador para aplastar los camotes hasta que veas trozos pequeños (la textura no debe quedar ultrasuave).
5. Con una cuchara, revuelve la mezcla de la cebolla cocida junto con la ricota, el parmesano, las nueces, el jugo de limón verde, el jarabe de arce, el aceite de anchoas (si deseas), la sal, la cebolla en polvo, la vainilla y la nuez moscada. Guarda la salsa en un recipiente hermético y colócala en la nevera hasta que esté lista para comer. (Si tienes tiempo, pues los sabores siempre son mejores al día siguiente).
6. Justo antes de servir, revuelve para combinar y sazona la salsa con sal al gusto. Rocíale aceite de oliva, luego adorna con las hojas de hinojo reservadas y las cebollas fritas crujientes, si lo deseas. Sirve con cualquier combinación de pan, totopos o palitos de apio.