En los días previos a mi primera Navidad en Estados Unidos, me sentí un poco perdido y solo. Era el año 2002, y a principios de ese verano, había empacado mis pertenencias en Bombay y había atravesado el mundo en avión para hacer un posgrado en Ohio. Esta sería la primera vez que pasaría las fiestas lejos de mi familia. Ahora estaba a más de 12.000 kilómetros de casa.
La Navidad es una época emocionante en India. Mi madre, mis tías y mi abuela comenzaban a cocinar en los primeros días de diciembre. Había muchos dulces y pasteles que preparar. Una gran parte de estos postres se repartían entre amigos, vecinos y familiares en la mañana de Navidad, en cajitas de regalo o en platos de papel blanco envueltos con coloridas servilletas de papel con ilustraciones.
Me encantaba el proceso de preparación. Solía sentarme con los adultos y escuchar todos los chistes e historias familiares que compartían mientras estiraba la masa para galletas y la cortaba en forma de estrellas o usaba moldes de caucho para dar forma al mazapán, teñido de colores brillantes, para hacer pequeñas coronas o muñecos de nieve.
El día de Navidad, almorzábamos en casa de mis abuelos maternos. La mesa de mi abuela nunca estaba vacía y coordinaba los detalles del menú con sus hijos en perfecta sinfonía, como un director experimentado de orquesta. Estoy convencido de que ella les asignaba platillos que sabía que hacían bien. Había mucha comida, una medida calculada por si llegaba un invitado inesperado. Nuestros almuerzos nunca eran silenciosos; eran ruidosos y llenos de risas y de historias.
Uno de los platillos más memorables en nuestra mesa era el pollo cafreal, o galinha cafreal. Se cree que el pollo cafreal surgió en Mozambique y fue traído por los portugueses a Goa, donde sufrió una transformación y al final se convirtió en el platillo que conocemos ahora. Primero se marina el pollo por un periodo corto en una mezcla de cilantro que se infunde con el aroma del jengibre fresco, el clavo y la canela, entre otras especias, y luego se cocina para obtener una suculenta carne burbujeando en una intensa y aromática salsa; sin embargo, las crujientes papas fritas, preparadas unos minutos antes de servir y colocadas sobre el pollo, eran las que le daban al platillo esa textura y vigor adicionales.
Esa primera Navidad en Estados Unidos iba a ser muy diferente. Había presenciado mi primera nevada y aprendí a no resbalarme en las aceras congeladas después de que la nieve se derretía y se congelaba por la noche. Aprendí que no todos aman el pastel de frutas tanto como yo; los pasteles de frutas remojados en ron eran un elemento básico de nuestras comidas navideñas en India. Como sobrevivía con una beca bastante ajustada, decidí no viajar a mi país para Navidad. En lugar de eso, la pasé en mi apartamento.
Un par de días antes de las vacaciones, me di cuenta de que iba a estar solo en Navidad. Para aliviar parte de esa soledad, hice un plan para llamar a mi familia mientras estaban reunidos en la casa de mis abuelos. Era la época de las tarjetas telefónicas, no de las videollamadas, así que dependí de la descripción de mi familia de su celebración y le dejé el resto a mi imaginación. Mi propia comida de Navidad fue un poco deslucida. Opté por un pollo rostizado comprado en la tienda y una ensalada de pasta tan sosa que ya olvidé sus detalles.
Al día siguiente, decidí volver a celebrar a mi manera. Salí a la tienda y compré todos los ingredientes necesarios para hacer un par de los platillos que conocía bien, entre ellos el pollo cafreal, con un gran bonche de papas horneadas. Mi familia no estaba conmigo, pero esto me acercó a ellos.
En los años siguientes, pude celebrar la Navidad con mi familia, pero, una vez más, este año no los veré. Así que haré muchos de los mismos platillos que ellos, incluyendo una gran olla de pollo cafreal adornada con esas papas crujientes (asadas, no fritas) junto con un pastel de frutas bañado en ron y una videollamada.
—
Receta: Pollo Cafreal
Rinde: de 4 a 6 porciones
Tiempo total de preparación: aproximadamente 1 hora, más 1 o 2 horas de marinado
1 1/2 kilos de muslos de pollo con hueso y sin piel, o 1 1/2 kilos de muslos sin piel y sin hueso
2 cebollas blancas o amarillas medianas, peladas
1 manojo de cilantro fresco
1 cabeza entera de ajo (unos 12 dientes), pelada y picada en trozos grandes
1 pieza de jengibre fresco, pelado y picado (de 5 centímetros aproximadamente)
1 chile verde, como el serrano, sin tallo y picado en trozos grandes.
10 clavos enteros
1 cucharada de jugo fresco de limón verde o amarillo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1/2 cucharadita de canela molida (o una rajita de canela de 1,5 centímetros)
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
Sal marina fina y pimienta negra recién molida
2 papas rojas medianas
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1. Pincha el pollo con un tenedor y colócalo en una bolsa de plástico resellable o en un tazón grande.
2. Corta una cebolla en cuartos y pásala a una licuadora. Reserva 2 cucharadas de hojas de cilantro para decorar, luego agrega las hojas y tallos de cilantro restantes a la licuadora junto con el ajo, el jengibre, el chile, los clavos, el jugo de limón, el cilantro, el comino, los granos de pimienta, la canela, el hinojo y 1 cucharadita de sal. Muele a velocidad alta hasta que la mezcla no tenga grumos. (Quizá tengas que añadir de 1 a 2 cucharadas de agua y remover un poco para que los ingredientes se incorporen). Vierte la mezcla sobre el pollo en la bolsa, séllala o cubre y refrigera para marinar durante 1 hora al menos o hasta 2 horas.
3. Unos 45 minutos antes de que el pollo esté listo para cocinarse, prepara las papas: calienta el horno a 200 grados Celsius. Pela las papas y córtalas longitudinalmente. Colócalas en una cacerola grande, cúbrelas con agua fría del grifo hasta una altura aproximada de 3 centímetros, y añade 1 cucharadita de sal.
4. Pon el agua a hervir a fuego medio alto, luego reduce la flama a fuego lento y cocina hasta que las papas estén tiernas, unos 5 minutos. Debes poder atravesar el centro de la papa con solo una ligera resistencia del cuchillo. Las papas no deben estar demasiado blandas o se desharán durante el aderezo.
5. Con una cuchara ranurada, transfiere las papas a una bandeja grande para hornear y desecha el agua. Deja enfriar las papas durante unos minutos y luego sazona generosamente con sal y pimienta. Rocía 2 cucharadas de aceite sobre las papas y mézclalas suavemente para cubrirlas. Dispersa las papas y ásalas hasta que estén doradas y crujientes, unos 30 minutos aproximadamente. Si las papas se asan antes que el pollo, sácalas del horno y cúbrelas con papel de aluminio para mantenerlas calientes.
6. Mientras las papas se asan, cocina el pollo: calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en una cacerola grande o en una olla de hierro a fuego medio alto. Pica la cebolla restante y saltéala hasta que esté translúcida, unos 4 minutos. Añade el pollo marinado y cocina de 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando y raspando el fondo de la olla para evitar que se queme, hasta que los muslos estén dorados, completamente cocidos y la mayor parte del líquido se haya evaporado, dejando una capa gruesa (o salsa seca).
7. Coloca el pollo a un plato para servir, decora con las hojas de cilantro reservadas y sirve las papas encima o a un lado.