Las anfitrionas de los restaurantes están ahora al frente de la guerra contra el COVID

Las anfitrionas de los restaurantes están ahora al frente de la guerra contra el COVID
Caroline Young, quien dijo que ha sufrido tanto acoso por parte de los clientes que recientemente renunció a su trabajo como anfitriona en el Café Poêtes, en Houston, Texas, el 23 de septiembre de 2021. Foto, Annie Mulligan/The New York Times.

Antaño, el anfitrión, o metre en los comedores formales, ocupaba una posición de cierto prestigio y poder, pues era el rostro público del restaurante y el árbitro de quién obtenía las mesas más codiciadas.

Caroline Young estaba feliz de haber sido contratada hace dos años como anfitriona en Café Poêtes, en Houston. Estaba estudiando una licenciatura en Hotelería, por lo que pensó que la experiencia en la alta cocina le sería muy valiosa. Quería ser la primera persona en recibir a los comensales.

Al principio, relata, la mayoría de los clientes parecían alegrarse de verla. Desde la pandemia, no tanto.

“Me han gritado. Me han apuntado con los dedos en la cara. Me han dicho cosas. Me han aventado algo”, contó. Un cliente le arrojó un vaso de agua a los pies y se marchó furioso después de que ella le pidiera repetidamente que se pusiera un cubrebocas. “Nunca me habían gritado así antes en mi vida, hasta que le pedía a la gente que algo tan simple como ponerse un pedazo de tela en la cara, que yo misma usaba de 8 a 10 horas al día”.

Antaño, el anfitrión, o metre en los comedores formales, ocupaba una posición de cierto prestigio y poder, pues era el rostro público del restaurante y el árbitro de quién obtenía las mesas más codiciadas. Hoy en día, el trabajo suele ser de nivel básico y conlleva la difícil tarea de pedir a los clientes que se pongan mascarillas, mantengan la sana distancia o presenten pruebas de vacunación. Los anfitriones tienen que juzgar si los comensales han cumplido y hacer frente a cualquier reacción.

La nueva posición de estas personas en la primera línea de la guerra cultural ha sido noticia en las últimas semanas: los anfitriones fueron agredidos físicamente y resultaron heridos después de intentar aplicar las directrices del COVID-19 (en agosto en un Chili’s de Baton Rouge, Luisiana, y este mes en Carmine’s, en el Upper West Side, de Nueva York). Las tres mujeres negras acusadas en ese incidente dijeron después que el metre había utilizado un insulto racial, pero el restaurante lo negó.

Las mujeres representan el 81,9 por ciento de todos los anfitriones de los restaurantes de Estados Unidos (y el 81,2 por ciento de todos los anfitriones son blancos), según un informe de 2020 de la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos. La mayoría son jóvenes, acaban de empezar en el negocio y no ganan mucho dinero. La oficina informó en 2020 que el salario medio anual de los anfitriones era de 24.800 dólares.

“Estos lugares están poniendo a personas de veintitantos [años] a enfrentarse a toda esta gente”, dijo Young, de 24 años, quien hace poco renunció por la frustración que sentía. “Es agotador en lo físico y en lo emocional presentarse todos los días a un trabajo en el que sabes que te vas a desgastar”.

En las entrevistas, varios metres de todo el país dijeron que el trabajo se ha vuelto significativamente más duro y peligroso durante la pandemia, ya que se les ha encargado interpretar y hacer cumplir las normas sanitarias, a menudo sin formación ni apoyo. Muchos clientes, dijeron, se han enfurecido por las esperas más largas y la lentitud del servicio resultante de la escasez de personal en todo el sector.

“Los clientes son mucho menos pacientes”, comentó Brooke Walters, de 24 años, anfitrión en un restaurante de lujo en Lexington, Kentucky, que se identifica como sin género. Elle pidió que no diéramos el nombre del negocio para no poner en riesgo su empleo. “Con frecuencia lloro casi siempre al final de mi turno”.

“Yo pensaba que era el puesto para el que te arreglabas y solo llevabas a los clientes a sus mesas”, añadió. “Me equivoqué y tenía una idea muy ingenua de lo que sería”.

María Antonioni, de 26 años, anfitriona de un local de la cadena Houston’s, en Fort Lauderdale, Florida, dijo que la semana pasada un cliente la acusó de mentir y le gritó durante 15 minutos después de que le dijera que había una hora de espera para una mesa.

 

Las anfitrionas en peligro
Maria Antonioni, una anfitriona del restaurante Houston’s, en Fort Lauderdale, que dijo que los huéspedes se han vuelto más impacientes en los últimos meses, en Oakland Park, Florida, el 23 de septiembre de 2021. Foto, Josh Ritchie/The New York Times.

Gracie Hambourger está cansada de las recurrentes exigencias de los clientes de que se quite el cubrebocas, porque no la oyen. “Como joven de 21 años que entraba en el sector, había oído historias”, dijo Hambourger, anfitriona en Postino, un bar de vinos de Denver. “Pero nada como esto”.

En el restaurante japonés Uchiba, en Dallas, los comensales están obligados a llevar cubrebocas aunque no exista un mandato municipal o estatal al respecto. Honor Burns, de 23 años, dijo que, como anfitriona, esto la pone en una posición difícil: sabe que el requisito del cubrebocas la mantiene más segura, pero también ha provocado un aumento de clientes enojados.

Meena Rezaei, que trabaja en Mister Jiu’s, en San Francisco, lamentó que los metres tengan que cargar con el descontento de los clientes respecto a los protocolos sanitarios, a pesar de que suelen ser algunas de las personas más jóvenes y con menos experiencia del personal. “Tienes que fingir y sonreír para pasar al siguiente cliente”, comenta Rezaei, de 27 años.

La escasez de personal ha obligado a muchos anfitriones a asumir aún más tareas.

“Estoy despejando las mesas, lavando los platos. Estoy atendiendo llamadas que deberían ser para los gerentes”, relató Lily Bobrick, de 19 años, anfitriona de Boca, un restaurante de comida italofrancesa, de Cincinnati.

Las responsabilidades de los metres se han vuelto aún más onerosas en ciudades como Nueva York, donde se exige una prueba de vacunación para comer en interiores.

Michelle Chan, de 22 años, anfitriona de un local de la cadena de cafeterías Grey Dog, en Manhattan, dice que no sabe cómo distinguir si una tarjeta de vacunación es válida o falsa ni cómo son las tarjetas de países extranjeros. “Dejamos pasar las cosas porque no sabemos qué más hacer”, dijo.

No todos los anfitriones se han enfrentado a críticas. En el restaurante japonés Rule of Thirds, de Brooklyn, Jessalyn Gore, de 25 años, dijo que los comensales se han mostrado agradables e incluso agradecidos porque les revisan la tarjeta de vacunación, especialmente tras la propagación de la variante delta. Pero se pregunta si esa amabilidad puede marchitarse en invierno, cuando los comensales tengan que esperar en el frío para que les revisen sus tarjetas.

Young, que ha dejado su trabajo de anfitriona en Houston, no está dispuesta a averiguarlo. Hace poco empezó a trabajar como recepcionista en el Hotel Granduca.

“Tengo que hablar con la gente por teléfono”, dice. “No hay cara a cara. De verdad, es increíble”.

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