El chef Sheldon Simeon nació y se crió en el Big Island, y su tradición fluye por las páginas desde su introducción hasta las recetas y formas en que preparan la comida.
Nunca sigo los episodios de Top Chef. Pero soy un fanático de la comida hawaiana. Por eso cuando escuché sobre el libro de cocina del chef Sheldon Simeon, Cook Real Hawai’i, me intrigó, a pesar de no saber a lo que me estaba metiendo. Y después de verlo y hojearlo en una tarde de lectura en Barnes & Nobles, quedé creyendo.
Simeon nació y se crió en el Big Island, y su tradición fluye por las páginas desde su introducción hasta las recetas y formas en que preparan la comida.
De verdad que, a pesar de haber ido un par de veces a Hawái, era bastante ignorante sobre el tema de la historia de Hawái (sin mencionar la historia de su comida).
Como señala Simeon: “Todo el mundo es fanático de Hawái. Es este lugar mágico que todo el mundo conoce; es literalmente el paraíso. Y una vez que se eduquen sobre su historia, su gente y su cultura, amarán Hawái aún más”.
No recuerdo la última vez que me entusiasmó tanto un libro de cocina y su chef. A continuación, dos de sus recetas.
Dip de shoyu con crujiente de sésamo
Sirve de 4 a 6
No hay cocina en Hawái que carezca de estos elementos esenciales, los componentes básicos del teriyaki y la ensalada mac. No es de extrañar que en algún momento un inteligente conocedor de pupu descubriera que cuando mezclas la cantidad correcta de shoyu con la cantidad correcta de mayonesa, terminas con una salsa sabrosa que combina a la perfección con muchas cosas, algo así como una versión casera de la salsa “ranch” que sirve de aderezo para las verduras.
En la jerarquía de pupus, este es el más básico y elemental, pero ese es el atractivo. Shoyu mayonesa combina con todo”.
Ingredientes:
- 1 taza de mayonesa
- 2 cucharadas de shoyu (salsa de soja)
- 2 cucharaditas de aceite de oliva con limón (receta a continuación)
- 1 ½ cucharaditas de ralladura de limón finamente rallada (de 1 limón)
- 3 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
- Pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
- 1 cucharada de azúcar
- ½ cucharadita de sal kosher
- 2 libras de verduras variadas (ver Nota), cortadas en lanzas de 3 pulgadas, para servir
Instrucciones:
En un tazón pequeño, mezcle la mayonesa, el shoyu, el aceite de limón, la ralladura de limón y 2 cucharaditas de aceite de sésamo. Sazone al gusto con pimienta y transfiera la mezcla a un tazón para servir. Rocíe con la 1 cucharadita restante de aceite de sésamo.
Caliente una sartén antiadherente pequeña a fuego medio. Agregue las semillas de sésamo, el azúcar y la sal. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se haya derretido y se haya caramelizado alrededor de las semillas de sésamo, de 2 a 3 minutos. Retire esto de la sartén a un plato, deje enfriar, luego triture y espolvoree sobre la salsa. Sirve con tu surtido de verduras.
NOTA: Coma la salsa con las verduras que tenga a mano: zanahorias, rábanos, berros, judías verdes, repollo, apio, tomates, brócoli, coliflor, espárragos, berenjenas, calabazas, etc., ya sea crudas, escaldadas, al vapor o asadas. Enfriarlos antes de servir.
Aceite de Oliva al Limón
Rinde 2 tazas
Ingredientes:
- 4 limones, bien lavados en agua caliente
- 2 tazas de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Pelar la ralladura de limón en tiras largas con un pelador de verduras, asegurándose de evitar la médula blanca amarga. (Reserve la pulpa y el jugo de limón para otro uso). Combine las tiras de ralladura y el aceite de oliva en una cacerola y cocine a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Si aparecen burbujas, incluso en el costado de la sartén, reduzca el fuego o retire brevemente la sartén del fuego. Deje que el aceite se enfríe a temperatura ambiente mientras las tiras de ralladura se dejan reposar (alrededor de una hora).
Cuele la ralladura y transfiera el aceite de limón a un frasco limpio o un recipiente sellable. Conservar en un lugar fresco y oscuro. El aceite se mantendrá durante aproximadamente 1 mes en el estante, o durante varios meses en el refrigerador (solo asegúrese de que alcance la temperatura ambiente antes de usarlo).
Poke de hojas “verdes”
Rinde de 2 a 4
Todos y cada uno de los tubérculos funcionan muy bien para este plato. La clave es asarlos el tiempo suficiente para que se ablanden, pero no se vuelvan blandos; después de todo, estás buscando la textura del atún crudo. Agregar verduras crudas como rábanos, cebollas y pepinos en rodajas proporciona frescura y crujido. Los guisantes también funcionarían bien.
Aquí me gusta usar tamari en lugar de shoyu. Está hecho solo de soja tostada en lugar de una mezcla de soja y trigo, y tiene una fuerte terrosidad que combina bien con las verduras asadas”.
Ingredientes:
- 2 ½ tazas de cubitos de 1 pulgada (alrededor de 1 libra) de verduras de raíz o resistentes, como camote, taro, zanahorias, nabos, remolachas, chirivías, yuca, rábanos.
- Aceite de oliva
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- 1/4 taza de aderezo Tamari, y más al gusto (receta a continuación)
- 1/2 pepino, cortado en cubitos
- 1/2 cebolla dulce mediana, en rodajas finas
- 2 o 3 rábanos pequeños, cortados y en rodajas finas
- 1 cucharada de nueces de macadamia tostadas finamente picadas
Instrucciones:
Precaliente el horno a 350°F.
En un bol, baña las verduras con un chorrito de aceite de oliva y sazona al gusto con sal y pimienta. Coloque las verduras en una capa sobre una bandeja para hornear y hornee hasta que estén tiernas, pero ligeramente firmes (piense en la textura del atún crudo), de 15 a 20 minutos.
Una vez que las verduras se hayan enfriado, transfiéralas a un tazón y mezcle con el aderezo. Deje reposar durante unos minutos, luego doble suavemente el pepino, la cebolla y los rábanos. Sazone con más aderezo si es necesario. Cubra con las nueces de macadamia y sirva.