Permítanme decir esto claramente: para la mayoría de los que nos gusta la cocina, las habilidades con el cuchillo son una tontería
Las habilidades con el cuchillo son importantes para los chefs. También lo son el corte, el fileteado y la capacidad de permanecer en reposo durante ocho horas seguidas; la necesidad de trabajar rápidamente en varios niveles a la vez; la voluntad de ignorar las quemaduras y otras lesiones cuando sea necesario; un nivel aparentemente sobrenatural de juicio sobre el punto de cocción (olvídese de tocar: un buen chef puede saber cuándo algo está listo con la vista y el olfato) y más.
Nunca diría que es indeseable que un cocinero casero aprenda ese tipo de habilidades: juzgar el punto de cocción y comprender el condimento son mucho más importantes que cortar en cubitos. Pero diré que es innecesario. Y enfatizar su importancia para los cocineros caseros, especialmente la importancia de las habilidades con el cuchillo -o de arrojar cosas de manera impresionante en una sartén- hace que sea más difícil aprender a cocinar.
Por supuesto, no hay nada de malo en la eficiencia real, pero si la falta de habilidades disuade a la gente de tirar cosas a un sartén. Eso es un retroceso. Culpo a los programas de cocina, que fomentan la idea de que si no puedes deslumbrar con el cuchillo y la sartén, de alguna manera no eres un buen cocinero.
Nada podría ser más ridículo. La mayor parte de la buena cocina es extremadamente simple, y aunque las habilidades se perfeccionan naturalmente y el juicio mejora orgánicamente con los años, su falta en los primeros días tiene poco impacto en la calidad de los alimentos que se producen.
Picar una cebolla no es un espectáculo agradable. Le he enseñado a mucha gente cómo picar una cebolla, pero la realidad es que cada uno tiene su estilo. Sé cómo se supone que se debe picar una cebolla. Pero como nadie me ha arrojado una caja de cebollas de 25 libras y dicho: “Pica esto, lo necesito rápido”, nunca tuve que apresurarme. En consecuencia, me toma tal vez 45 segundos, incluso un minuto, picar una cebolla y, como dije, no es bonito: un buen chef puede hacerlo en 10 segundos, y es algo hermoso.
Incluso los mejores chefs han admitido no tener habilidades con el cuchillo. Cada uno pica sus cebollas de la forma que le resulten más cómodo. Si eres el tipo de persona que sigue bien las instrucciones, que puede seguirlas y estar dispuesto a practicar nuevas habilidades (y que está dispuesto a mantener sus cuchillos afilados, lo cual es importante), puedes convertirte en un portador de cuchillos de primer nivel. Nunca serás tan rápido como alguien que ha pasado horas y días realizando tareas repetitivas con cuchillos, pero deberías estar agradecido por eso. Si no lo eres, únete al club.
La gran mayoría de las comidas en el mundo son cocinadas en casa, por mujeres que no tienen ninguna formación formal, que no poseen cuchillos de $60 (y mucho menos esos modelos japoneses de $2,000 que promocionan en Google), que pueden utilizar una hoja de madera contrachapada, un trozo de madera, o una piedra como tabla de cortar.
O que pueden usar un cuchillo de mantequilla o un cuchillo para cortar la comida mientras la sostienen en la mano, a quienes nunca les han enseñado cómo rebanar, cortar en cubitos y picar “correctamente”. Y que preparan excelente comida dos o tres veces al día.
Los profesionales hacen las cosas de una manera educada, programada y con razón. Los aficionados como yo y muchos más, que hacemos el trabajo por amor y no por dinero, nos toca hacer las cosas de otras maneras, a menudo desarrolladas por los ritmos y habilidades naturales que emergen de nuestros propios cuerpos.
No solo no hay nada de malo en eso, sino que al nivel que la mayoría de nosotros cocinamos (una o dos veces al día, para una, dos, cuatro o seis personas), no importa en absoluto. Si quieres cortar como un profesional, afila tus cuchillos y mantenlos así. Luego, practica. Mira algunos videos, compra una caja de cebollas y cronometra el tiempo.
La mayoría de la gente no se molestará y la clave es no dejar que eso te moleste. A medida que pasan los años, me doy cuenta de que cada vez me importa menos. Si hay muchas cebollas para cortar o picar, uso el procesador de alimentos.
Las pocas habilidades que tengo con el cuchillo las aprendí de Wilmer, el chef venezolano que trabajó muchos años en Life Blends. Anteriormente, mi cocinera Santa usaba una maquinita llamada Chop-O-Matic, la cual con un poco de manipulación, obtenías unos cortes perfectamente finos. Me encantaba esa cosa. Ahora, existen los procesadores de alimentos, los cuales son una alternativa útil al cuchillo para aquellos de nosotros con habilidades limitadas.
Estoy orgulloso de incluirme en ese grupo.