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El panqué de tus sueños

El panqué de tus sueños
Panqué de crema fresca en Nueva York, el 11 de agosto de 2020 Foto: Christopher Simpson/The New York Times

Para un cocinero del siglo XVIII, la receta del panqué era obvia por su nombre en inglés “poundcake”, literalmente “pastel de libra”, por sus ingredientes: una libra de mantequilla, huevo, azúcar y harina, que se baten y hornean hasta que están listos. Con su corteza dorada, textura y sabor a agua de rosas o macis, fue el abuelo de miga compacta de todos los pasteles de mantequilla que horneamos hoy en día.


Aunque la receta clásica no necesita mejoras, esto no ha evitado que los panaderos hayan tratado de perfeccionarla en los últimos siglos. Han cambiado todo, desde los sabores (crema irlandesa, durazno y dulce de leche), hasta la textura (aligerándola con polvo de hornear o bicarbonato de sodio), e incluso han aumentado la humedad con suero de mantequilla, queso crema o crema para batir.

A lo largo de estos últimos meses, tuve en mente todas estas variables, cuando decidí que esta pandemia era el momento ideal para hacer mi propia receta de panqué. Mi molde de pan ya estaba casi en uso constante, así que ¿por qué no enfocar toda esa ansiedad de hornear en un objetivo más concreto?

Después de probar (y comer) más pasteles de los que me gustaría admitir, empecé a ver un patrón en las recetas que más me gustaban. Todas estaban en el extremo más ligero y esponjoso del espectro de los pasteles, con algún tipo de elemento ácido o fermentado para mitigar la dulzura. También me gustaba que tuviera glaseado en la parte superior, preferiblemente uno crocante como un caramelo que se rompe al morderlo antes de derretirse dulcemente en la lengua.

Mi objetivo fue reunir todas estas características en un pan y, muchas encarnaciones más tarde, este panqué de crema fresca es el resultado.

Su miga dorada es aterciopelada y húmeda, con el inconfundible sabor de la crema fresca (también puedes usar crema ácida) y el carácter pronunciado del extracto de vainilla de tu elección o un buen ron añejo. Adoro el ron y tengo el presentimiento de que el bourbon o el coñac también serían excelentes.

En cuanto a la textura, notarás que, en la receta, doy un rango de cantidades para el polvo de hornear. Para mí, con una cucharadita obtendrán el panqué ideal, un poco más esponjado que, por ejemplo, el de la marca Sara Lee, sin ser demasiado. Pero si, como en el caso de mi marido y mi hija, tu panqué debe ser más denso, usa media cucharadita. La diferencia es sutil, aunque evidente.

O prueba ambas versiones y decide cuál te gusta más. Una vez que empieces a hacer esos deliciosos retoques, puede ser difícil parar.

Panqué de crema fresca

Tiempo de preparación: 1 1/2 horas, más tiempo para enfriar

Rinde de 8 a 10 porciones

1 taza (225 gramos) de mantequilla sin sal (2 barras), a temperatura ambiente y un poco más para engrasar el molde

1 1/4 tazas (250 gramos) de azúcar granulada y un poco más para la capa superior del molde

1 1/2 tazas (190 gramos) de harina de trigo

1 1/2 cucharadas (10 gramos) de maicena

1/2 a 1 cucharadita de polvo para hornear

1/2 cucharadita de sal de mar fina

4 huevos, a temperatura ambiente

1/3 de taza (80 mililitros) de crema fresca (o crema ácida), a temperatura ambiente

1 cucharada de extracto de vainilla o ron añejo

Para el glaseado:

1 1/2 tazas (185 gramos) de azúcar glas

1 cucharada de extracto de vainilla o ron añejo

2 cucharadas de crema fresca

Procedimiento

1. Calienta el horno a 175 grados Celsius. Cubre con mantequilla un molde para panqué de 22 x 12 centímetros, incluyendo los bordes. Espolvorea un poco de azúcar sobre el molde, ladeándolo para cubrir el fondo y los costados con una capa delgada y homogénea.

2. En un tazón mediano, bate la harina, la maicena, el polvo para hornear y la sal (con 1/2 cucharadita de polvo para hornear lograrás que la miga tenga mayor densidad y una textura aterciopelada, mientras que con 1 cucharadita obtendrás un panqué más esponjoso y suave).

3. En un tazón grande, con ayuda de una batidora eléctrica, ya sea de mano o pedestal equipada con el accesorio de la paleta, bate la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa, de 3 a 4 minutos. Agrega los huevos, uno por uno, y asegúrate de batir bien antes de agregar el siguiente.

4. Con la batidora a baja velocidad, agrega la mitad de la harina a la mezcla. A continuación, incorpora la crema fresca, luego la harina restante, limpiando los lados del tazón con una espátula de hule. Agrega el extracto de vainilla.

5. Vierte la mezcla en el molde que engrasaste y aplana la superficie (dependiendo de tu molde, tal vez se llene hasta el borde y está bien). Hornea durante unos 55 a 65 minutos hasta que la costra del pan esté dorada y salga limpio el palillo u otro utensilio que hayas insertado en el centro para saber si el pastel está listo. Coloca sobre una rejilla para enfriar durante unos minutos antes de preparar el jarabe.

6. En un tazón pequeño, combina 1 taza (120 gramos) de azúcar glas, extracto de vainilla o ron y dos cucharadas de agua, bate hasta obtener una mezcla homogénea (debe quedar muy ligera. Agrega más agua de ser necesario). Con un cuchillo para pelar largo y delgado, perfora el pan unas veinte veces, metiéndolo hasta el fondo. Agrega 4 cucharadas de jarabe sobre el pan caliente. Reserva el jarabe restante en el tazón.

7. Después de que el panqué se haya enfriado en el molde durante una hora, pasa una espátula delgada de metal o un cuchillo para mantequilla alrededor de los bordes para despegar el pan, luego desmolda sobre la rejilla para que acabe de enfriarse.

8. Incorpora la crema fresca y la media taza restante (60 gramos) de azúcar glas al jarabe hasta que obtengas un glaseado espeso, tan espeso como la crema para batir. Añade un poco más de azúcar glas o agua de ser necesario para obtener la textura correcta.

9. Vierte el glaseado encima del panqué y deja que escurra por los lados. Deja que el glaseado se seque al menos durante 15 minutos antes de cortar las rebanadas.

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