El yogur, un ingrediente habitual para marinar en el centro y sur de Asia, se utiliza desde hace siglos para ablandar la carne que se pondrá al fuego peligrosamente alto.
De todas las cosas que nos entusiasman del comienzo de la temporada de parrilladas (la paleta de cerdo con bordes crujientes, las piernas de cordero condimentadas con hierbas, todos esos pimientos y berenjenas resplandecientes y las hamburguesas en abundancia), los sencillos muslos de pollo quedan al final de la lista.
No es que los muslos de pollo sean menos deliciosos por naturaleza que las hamburguesas y el cordero. Es solo que, al ser un alimento básico para el día a día que podrías preparar un martes cualquiera, no es lo primero que se te ocurre poner en la parrilla.
Este pollo marinado en yogur pretende cambiar todo eso.
Con un marinado intenso y aromático con za’atar, ajo y ralladura de limón, estos muslos de pollo son sumamente sabrosos, incluso cuando se marinan durante solo un par de horas. Si por accidente se cuecen demasiado (un riesgo al que se enfrenta incluso el parrillero más experimentado), el yogur garantiza que de todos modos quedarán jugosos y sazonados por dentro, con rayas de color bronce y una superficie brillante.
El yogur, un ingrediente habitual para marinar en el centro y sur de Asia, se utiliza desde hace siglos para ablandar la carne que se pondrá al fuego peligrosamente alto, como el pollo tikka que se cuece en un horno tandur o las brochetas de cordero asadas en una parrilla de carbón.
Con un poco de sal, el yogur ayuda a que la carne conserve su humedad cuando se somete a un fuego intenso, y añade un sabor suave que se puede mejorar fácilmente con cualquier elemento aromático que tengas a la mano. Cualquier combinación de aliáceos (ajo, cebollas, chalotas) con hierbas, especias y un chile opcional puede encontrar un hogar feliz en el tazón del marinado. No hay margen a las equivocaciones, siempre que te asegures de utilizar suficiente sal (entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de sal por cada medio kilo de pollo con hueso).
Otra ventaja del yogur, según Nik Sharma, autor de libros de cocina, científico de los alimentos y colaborador de New York Times Cooking, es que contiene ácido láctico, que es más suave que el vinagre y el jugo de limón que se encuentran en otras salsas para marinar. Esto le da una ventana de tiempo de marinado más larga, lo que te permite remojar la carne hasta 24 horas sin que se ablande en exceso, escribió.
Esto significa que puedes mezclar todo por la mañana (o el día anterior) y asarlo cuando tengas hambre. Si no piensas hacerlo a la parrilla, puedes poner el pollo en el asador. Estos muslos de pollo, que aceptan cambios y se adaptan, se cocerán con una textura maravillosa y un sazonado perfecto, independientemente de cómo apliques el calor.
Pollo za’atar a la parrilla con yogur al ajo y cilantro
Rinde: de 4 a 6 porciones
Tiempo total de preparación: 30 minutos, más el tiempo de marinado
6 dientes de ajo, finamente rallados, prensados o picados
2 limones, con la cáscara rallada
1 taza de yogur natural de leche entera
1/4 de taza de cilantro fresco picado, y unas ramitas más para decorar
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y un poco más para servir
1 1/2 cucharadas de condimento za’atar, y un poco más para servir
1 cucharada de orégano fresco picado o mejorana, y unas ramitas más para decorar
1 3/4 cucharaditas de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 kilo de muslos de pollo sin piel y sin hueso
1. En un tazón o recipiente grande, mezcla 5 de los dientes de ajo rallados, la mitad de la ralladura de limón, 1/3 de taza de yogur, el cilantro, el aceite, el za’atar, el orégano o la mejorana, la sal y la pimienta negra. Agrega el pollo y mézclalo hasta que esté bien cubierto. Tapa y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche.
2. Cuando esté listo para asarse, enciende la parrilla a fuego medio o calienta tu asador con la rejilla a 7,5 centímetros de la fuente de calor. Saca el pollo del tazón, retira el exceso de salsa para marinar y asa a la parrilla o en el asador por un lado hasta que se carbonice en algunos puntos, de 5 a 8 minutos. Dale la vuelta al pollo y asa de 5 a 8 minutos más, hasta que esté bien cocido.
3. Mientras el pollo se está cociendo, pon los 2/3 de taza de yogur restantes en un tazón pequeño. Añade el resto del ajo rallado y la ralladura de limón que reservaste, y sazona al gusto con sal y pimienta. Parte un limón rallado a la mitad y reserva para servir (guarda el otro limón rallado para otro uso).
4. Para servir, coloca el pollo en una bandeja y rocía con aceite de oliva y un buen chorro de jugo del limón que rallaste. Cubre con ramitas de cilantro y orégano o mejorana y sirve con la salsa de yogur.
Consejo:
Si vas a asar en lugar de usar la parrilla, puedes forrar la bandeja con papel de aluminio para facilitar la limpieza. No utilices papel sulfurizado, pues puede quemarse.
